Введение
Глава 1 Обзор литературы 11
1.1. Пищевая и лекарственная ценность плодов облепихи 11
1.2. Производство облепихового масла 17
1.3. Особенности химического состава облепихового шрота и использование его в медицине и производстве продуктов питания 20
1.4. Технологические свойства и особенности химического состава плодово - ягодного сырья, возможность его использования при производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 34
Выводы по главе 42
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования 42
2.1. Объекты исследования 44
2.2. Методы исследования
2.2.1. Физико - химические методы исследования 48
2.2.2. Методы исследования технологических свойств 50
ГЛАВА 3 Химический состав и технологические свойства облепихового шрота 54
3.1. Химический состав облепихового шрота 54
3.2. Технологические свойства облепихового шрота
3.2.1. Набухаемость 63
3.2.2. Антиокислительная активность 64
3.2.3. Влияние облепихового шрота на качественные характеристики муки 66
3.2.4. Комплексообразующие свойства облепихового шрота 66
Выводы по главе 70
Глава 4 Разработка технологических процессов и рецептур мучных кондитерских изделий, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота
4.1. Разработка технологии производства бисквита с добавлением облепихового шрота 73
4.1.1. Исследование влияния замены муки облепиховым шротом на характеристики бисквитного теста и качество готового полуфабриката 73
4.1.2. Разработка рецептуры и технологии производства с добавлением облепихового шрота 78
4.2. Разработка технологии производства песочного
полуфабриката с добавлением облепихового шрота 82
4.2.1. Исследование влияние облепиховым шротом на
характеристики песочного теста и качество готового полуфабриката...82
4.2.2. Разработка рецептуры и технологии производства песочного полуфабриката с добавлением облепихового шрота 87
4.3. Разработка технологии производства пряников с добавлением облепихового шрота 91
4.3.1. Исследование влияние облепихового шрота на характеристики пряничного теста и готового полуфабриката из него 91
4.3.2. Разработка рецептуры и технологии производства пряников с добавлением облепихового шрота 96
4.4. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с добавлением облепихового шрота 99
4.4.1. Исследование влияние замены муки облепиховым шротом на качественные характеристики дрожжевого теста и изделий из него 100
4.4.2. Разработка рецептуры и технологии производства сдобы с добавлением облепихового шрота 106
4.5. Влияние облепихового шрота на сохранение свежести мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 110
4.5.1. Сохранение свежести бисквитного полуфабриката и сдобы с добавлением облепихового шрота в процессе хранения 111
4.5.2. Сохранение свежести песочного облепихового полуфабриката в процессе хранения 115
4.5.3. Сохранение свежести пряников облепиховых шрота в процессе хранения 116
4.6. Разработка рецептур и технологий производства кулинарных и мучных изделий с использованием облепихового шрота 117
4.7. Исследование показателей пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий с добавлением облепихового шрота 118
4.8. Разработка рецептуры и технологии производства макаронных изделий с использованием облепихового шрота для мини - макаронных цехов 124
4.8.1. Разработка рецептур и технологии производства макаронных изделий с облепиховым шротом 125
4.8.2. Исследование показателей качества, пищевой и энергетической ценности макаронных изделий «Здоровье» 126
4.9. Экономическая эффективность от использования облепихового шрота в производстве продуктов питания 131
Выводы по главе 137
Общие выводы и рекомендации 139
Список литературы
