Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Научные и практические предпосылки создания комбинированных рыбных продуктов 9
1.2. Обоснование возможности использования сои в комбинированных рыбных продуктах для обогащения их состава ... 25
2. Объекты и методы исследований 35
2.1. Методологический подход к организации исследований 35
2.2. Объекты исследований 36
2.3. Методы исследований 37
3. Результаты исследований 39
3.1. Исследование размерно-массовых характеристик и химического состава рыбного сырья 39
3.2. Исследование физико-механических свойств и химического состава соевого зерна 41
3.3. Разработка технологии соевого белкового продукта 43
3.4. Разработка технологии и оценка органолептических и реологических характеристик фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевого белкового продукта 46
4. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фарша 73
Выводы 91
Список литературы 93
Приложения 108
