Введение
1. Обзор литературы 8
1.1. Роль и значение биологически активных веществ и добавок в жизнедеятельности человека 8
1.2. Физиологическая ценность растительного сырья 18
1.2.1. Качественный и количественный состав витаминов и фенольных соединений яблок Уральского региона 18
1.2.2. Изменение витаминов и полифенолов при технологической обработке 23
1.3. Производство пищевых добавок из растительного сырья 29
1.3.1. Сравнительный анализ различных методов получения порошков из растительного сырья 29
1.3.2. Использование пищевых добавок в производстве продуктов питания 39
Экспериментальная часть
2. Методика проведения эксперимента 47
2.1. Объекты исследования 47
2.2. Схема эксперимента 50
2.3. Методы исследования 52
3. Маркетинговые исследования по вьмвлению потребности в профилактических продуктах питания в Уральском регионе Расчет стоимости нового продукта 67
4 Исследование химического состава сырья для производства растительных порошков 69
4.1 Химический состав яблок Уральского региона 69
4.2 Оценка качества порошков полученных сушкой во вращающемся псевдоожиженном слое 82
5 Исследования пищевой ценности хлебобулочных изделий с растительными порошками 100
5.1 Исследования качества новых видов хлебобулочных изделий 100
5.2 Биологическая ценность 106
5.3 Исследования углеводного состава 110
5.4 Исследования витаминного и минерального состава 112
6 Исследования качества мясных рубленых изделий с растительными порошками 115
6.1 Органолептические показатели качества 115
6.2 Физико-химические показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов 119
6.3 Биологическая ценность 121
6.4 Исследование витаминного и минерального состава 125
6.5 Бактериологические показатели 127
Выводы и предложения 130
Список используемых источников 133
Приложения 147
