Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 7
1.1 Использование нетрадиционных видов сырья в кондитерской промышленности 7
1.2 Сравнительная характеристика какао-бобов и виноградных семян 20
1.3 Особенности химического состава и физико-химических свойств жиров-заменителей какао-масла 23
1.4 Метод механо-химической активации в технологическом процессе 31
1.5 Качество и потребительские свойства конфет 36
Глава 2. Постановка эксперимента 41
2.1 Объекты исследований 41
2.2 Методы исследований 45
2.3 Схема проведения эксперимента 56
Глава 3. Изучение влияния заменителей какао - продуктов и механо-химической активации на качество шоколад ной глазури 57
3.1 Изучение влияния заменителей какао-продуктов на физико-химические показатели шоколадной глазури и ее химический состав 57
3.2 Влияние механо-химической активации на качество шоколадной глазури 66
3.3 Изучение стойкости шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов в процессе хранения по ИК-спектрам
Глава 4. Биохимические и физико-химические изменения,формирующие качественные показатели конфет,глазированных шоколадной глазурью с заменителями какао продуктов 83
4.1 Изучение гидролитических и окислительных процессов ,протекающих в липидах при хранении 83
4.2 Изучение изменений протекающих в групповом и жирнокислотном составе липидов шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов при хранении 102
4.3 Оценка степени влияния режима хранения,рецептуры шоколадной глазури и корпуса конфет на окислительные процессы 114
4.4 Миграция жиров в пралиновых конфетах .глазированных шоколадной глазурью с заменителями какао-продуктов 118
4.5 Изменения в белковой фракции шоколадной глазури с заменителями какао-продуктов при хранении конфет 129
4.6 Изучение качества конфет по показателям безопасности 133
4.7 Органолептическая оценка конфет,глазированных шоколадной глазурью с заменителями какао-продуктов 139
Выводы и рекомендации 147
Список литературы
