Введение
Глава 1. Литературный обзор 13
1.1. Получение и очистка белковых гидролизатов 13
1.1.1. Основные принципы получения белковых гидролизатов 14
1.1.2. Подходы к описанию механизма гидролиза белков 20
1.1.3. Очистка белковых гидролизатов 24
1.1.4. Заключение 28
1.2. Физико-химические свойства белковых гидролизатов 28
1.2.1. Растворимость и термостабильность 31
1.2.2. Эмульгирующие свойства 32
1.2.3. Реологические свойства 34
1.2.4. Осмолярность продуктов, содержащих белковые гидролиз аты 35
1.2.5. Методы улучшения вкусовых качеств пищевых гидролизатов 1.2.5.1. Селективное отделение горьких пептидов 37
1.2.5.2. «Маскировка» горького вкуса 38
1.2.5.3. Ферментативная обработка гидролизатов экзопротеазами 39
1.2.6. Заключение 39
1.3. Применение белковых гидролизатов 40
1.3.1. Использование белковых гидролизатов в медицине 40
1.3.2. Применение белковых гидролизатов в пищевой промышленности 43
1.3.3. Применение белковых гидролизатов для получения комбинированных кормов 47
1.3.4. Использование гидролизатов в микробиологической промышленности 50
1.3.5. Заключение 52
Глава 2. Экспериментальные исследования. Объекты и методы 54
2.1. Объекты исследований 54
2.2. Методы исследований з
2.2.1. Ферментные препараты из поджелудочной железы млекопитающих и изучение их свойств 56
2.2.1.1. Определение оптимального коэффициента разбавления суспензии поджелудочной железы 56
2.2.1.2. Определение температурного оптимума действия комплекса протеаз поджелудочной железы
и определение термостабильности 57
2.2.1.3. Определение рН-оптимума ферментного комплекса поджелудочной железы 57
2.2.1.4. Определение гидролизующей способности ферментного препарата из поджелудочной железы в сравнении с панкреатином 58
2.2.1.5. Определение активности ферментного препарата СПЖ в промышленных условиях 58
2.2.2. Ферментативный гидролиз мясокостного фарша. 59
2.2.2.1. Обезжиривание мясокостного фарша и получение субстрата для ферментативного гидролиза 59
2.2.2.2. Определение оптимального соотношения фермента к субстрату 60
2.2.2.3. Определение кинетических параметров ферментативного гидролиза 60
2.2.3. Сернокислотный гидролиз отходов мясо- и птице перерабатывающей промышленности 61
2.2.3.1. Определение оптимальной концентрации гидролизующего агента 62
2.2.3.2. Определение кинетических параметров кислотного гидролиза
2.2.4. Аминокислотный анализ белковых субстратов и гидролизатов 63
2.2.5. Определение содержания общего азота 64
2.2.6. Определение содержания триптофана в присутствии других аминокислот 65
2.2.7. Количественное определение содержания пептидной фракции в получаемых гидролизатах 65 2.2.8. Гидролиз многокомпонентной смеси белковых субстратов ферментами различной субстратной
специфичности 66
Глава 3. Результаты и обсуждение 69
3.1. Изучение возможности применения суспензии поджелудочной железы убойных животных для гидролиза белка 69
3.1.1 Изучение активации ферментного комплекса суспензии поджелудочной железы млекопитающих 69
3.1.2 Эффективность использования ферментных препаратов суспензии поджелудочной железы по сравнению с панкреатином 76
3.2. Изучение ферментативного гидролиза вторичного сырья
мясоперерабатывающей промышленности 78
3.2.1. Подготовка мясокостного сырья к гидролизу 78
3.2.2. Выбор соотношения между ферментом и субстратом..82
3.2.3. Изучение кинетических характеристик гидролиза обезжиренного мясокостного сырья ферментным комплексом суспензии поджелудочной железы 83
3.2.4. Влияние сочетания различных видов белковых субстратов и ферментных препаратов на сбалансированность аминокислотного состава гидролизатов 1 3.2.4.1. Сочетанный гидролиз суспензии МКС ферментами СПЖ и протосубтилином 104
3.2.4.2. Применение биомассы пивных дрожжей для увеличения степени конверсии белков МКС и улучшения аминокислотного состава гидролизатов 107
3.2.4.3. Обогащение ферментативных гидролизатов незаменимыми аминокислотами за счет белков крови и пивных дрожжей 109
3.3. Изучение кислотного гидролиза субстратов, содержащих коллаген и кератин 114
3.3.1. Выбор оптимальной концентрации гидролизующего агента 114
3.3.2. Изучение кинетических особенностей сернокислотного гидролиза мясокостного остатка после ферментативного гидролиза 117
3.3.3. Изучение кинетических особенностей сернокислотного гидролиза рогокопытного сырья 124
3.3.4. Изучение кинетических особенностей сернокислотного гидролиза перопуховых отходов 127
Глава 4. Разработка и масштабирование технологического процесса получения гидролизатов и его апробация в промышленных условиях 137
Глава 5. Применение ферментативных гидролизатов в микробиологии 150
Заключение 154
Выводы 157
Список литературы
