Введение
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований 5
1.1 .Современное состояние и перспективы производства продуктов функционального питания 5
1.2. Особенности технологии бифидосодержащих кисломолочных продуктов 18
1.3. Способы повышения стойкости кисломолочных продуктов 25
1.4. Заключению по обзору литературы и задачи исследований 34
Глава 2. Организация проведения экспериментов. Материалы и методы исследований 37
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента 37
2.2. Биохимические методы исследований 41
2.3. Микробиологические методы исследований 42
2.4. Реологические методы исследований 43
2.5. Математическая обработка результатов 44
Глава 3. Исследование влияния стабилизаторов на качество кисломолочного продукта 47
3.1. Влияние желатина на биохимическую активность бифидобактерий и качество продукта 48
3.2. Влияние крахмала на рост бифидобактерий 55
3.3. Исследование влияния смеси крахмала с пектином на рост бифидобактерий и эффективность стабилизации сгустка 63
Глава 4. Разработка комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий и молочнокислых бактерий 72
4.1. Влияние соотношения культур на биохимическую активность комбинированной закваски 72
4.2. Влияние соотношения культур в закваске на структурно-механические свойства 77
4.3. Разработка схемы приготовления комбинированной закваски 78
Глава 5. Разработка технологии кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения 82
5.1. Исследование и выбор наполнителя при производстве кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения 82
5.2. Разработка технологии производства бифидосодержащих кисломолочных продуктов с наполнителем длительного срока хранения 85
5.3. Определение предельных сроков хранения готового продукта 92
Выводы 98
Библиография 99
