Введение
ГЛАВА 1. Научные и практические предпосылки создания рациональных технологий пищевых эмульсий 9
1.1. Современные теории устойчивости эмульсионных систем 9
1.2. Практические аспекты получения пищевых эмульсий 14
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 29
2.1. Методологический подход к организации исследований 29
2.2. Объекты исследований 31
2.3. Методы исследований 33
ГЛАВА 3. Разработка способов получения пищевых стабильных эмульсий 39
3.1.Исследование функционально-технологических свойств белков рыб
ных бульонов 39
3.2. Исследование эмульгирующей и загущающей способности белково полисахаридных структурообразователей 50
3.3. Исследование эмульгирующей и загущающей способности композиционного структурообразователя рыбный бульон-морская
капуста 57
ГЛАВА 4. Разработка технологий продуктов из гидробио нтов с использованием эмульсий на основе рыбных бульонов 67
4.1. Разработка рецептур и технологии соусов типа майонеза 67
4.2. Разработка технологии рыбных консервов с использованием термостойких соусов
4.3. Разработка технологии пресервов из морепродуктов с использованием майонезных соусов 90
4.4. Разработка рецептур крем-соусов и использование их для производства кулинарии из морепродуктов 95
4.5. Совершенствование способа панирования рыбных палочек с использованием эмульсий на основе концентрированных рыбных бульонов 99
Выводы 103
Список использованной литературы
