Введение
Глава 1 Обзор литературы 10
1.1 Основные направления повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий 11
1.2 Существующие технологии хлеба с применением зерновых культур 16
1.3 Способы повышения микробиологической чистоты хлеба 24
1.4 Применение заквасок в производстве хлебобулочных изделий, в том числе спонтанного брожения 33
Цель и задачи исследований 51
Глава 2 Экспериментальная часть 52
2.1 Проблемно-концептуальная схема экспериментальных исследований 52
2.2 Сырье, применяемое в работе, методы исследования, показатели его качества, характеристика сырья 52
2.3 Способ подготовки зерна и полуфабрикатов 59
2.4 Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых изделий 59
2.5 Математические методы обработки экспериментальных данных... 67
Глава 3 Разработка технологии густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы повышенной безопасности 68
3.1 Выбор рациональных параметров приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы 68
3.1.1 Разработка рецептуры и режимов приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы 78
3.1.2 Математическая модель кислотонакопления при брожении закваски
3.1.3 Исследование влияния физических факторов на микробиологические показатели густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы 85
3.1.4 Определение сухого и влажного способа очистки зерна на наличие его условно-патогенной микрофлоры 88
3.1.5 Влияние продуктов переработки хмеля на микробиологические показатели густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы 3.2 Исследование содержания органических кислот в густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы 93
3.3 Изучение состава ароматобразующих веществ в густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы 98
3.4 Технологии приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы 102
Глава 4 Повышение пищевой ценности зернового хлеба на основе густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы и сравнительная оценка его качества 107
4.1 Влияние массы густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы на показатели качества теста и зернового хлеба, разработка их рецептуры 107
4.2 Разработка рецептуры зернового хлеба на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы с хмелевой композицией ... 113
4.3 Обоснование выбора сырья в качестве обогатителей при производстве зернового хлеба 118
4.4 Разработка оптимальной рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы 123
4.5 Выбор рационального способа приготовления теста и его микроструктура 128 4.6 Определение антиоксидантной активности, гликемического индекса и перевариваемости белков мякиша зернового хлеба 137
4.7 Изучение цветовых характеристик изделий из биоактивированного зерна пшеницы 144
4.8 Определение микробиологических показателей, количественного состава ароматобразующих веществ и изменения содержания связанной влаги в процессе хранения зернового хлеба 147
4.9 Оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий с учетом их функциональных свойств, степени покрытия суточной потребности в необходимых нутриентах 156
4.10 Технология приготовления хлебобулочных изделий на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы 161
4.11 Экономическая эффективность производства и конкурентоспособность зерновых изделий на основе густой
закваски из биоактивированного зерна пшеницы 165
Выводы 176
Список использованных источников
