Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 13
1.1. Тенденции рынка кондитерских изделий и пищевых красителей, как фактора формирования потребительских свойств кондитерских изделий 13
1.2 Классификация пищевых красителей и требования к ним 21
1.3 Способы получения и применения натуральных пищевых красителей в кондитерской технологии 25
1.4 Амарант. Состав, свойства и направления использования 33
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 41
2.1 Организация работы и методы проведения эксперимента 41
2.2 Сырье и методы его исследования 43
2.3 Методы получения и исследования экстрактов из листовой массы амаранта 43
2.4 Способы получения проб зефира 48
2.5 Способы получения проб карамели 50
2.6 Методы анализа кондитерских изделий 52
2.7 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных 55
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 56
3.1 Изучение происхождения пищевых красителей в составе
кондитерских изделий на региональном потребительском рынке 56
3.2 Изучение потребительских предпочтений в отношении кондитерских изделий 60
3.3 Разработка способа получения водного и водно-спиртового экстракта из листовой массы амаранта 67
3.4 Исследование сохраняемости водно-спиртового экстракта амаранта 74
3.5 Разработка способа получения спиртового экстракта из листовой массы амаранта 77
3.6 Исследование сохраняемости спиртового экстракта амаранта 81
3.7 Исследование антиоксидантной активности и содержания витаминов в экстрактах 83
3.8 Исследование микробиологических характеристик экстрактов из листовой массы амаранта 87
3.9 Оптимизация рецептуры зефира с красителем из амаранта 89
3.10 Исследование показателей качества пастильных изделий с красителем на основе водно-спиртового экстракта в процессе хранения 98
3.11 Динамика показателей качества пастильных изделий с красителем на основе спиртового экстракта амаранта в процессе хранения 104
3.12 Оптимизация рецептуры карамели с красителями из амаранта 106
3.13 Исследование антиоксидантных свойств и содержания витаминов в сахаристых кондитерских изделиях с красителями из листовой массы амаранта 116
3.14 Исследование микробиологических характеристик сахаристых кондитерских изделий с красителями из листовой массы амаранта 118
3.15 Аппаратурно-технологические схемы производства натуральных пищевых красителей из амаранта и многоцветных кондитерских изделий 123
3.16 Оценка уровня потребительских свойств пастильных изделий с натуральными пищевыми красителями из листовой массы амаранта с использованием методов классификации 125
Выводы 134
Список использованных источников .
