Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и пути ее повышения 10
1.2. Использование растительного сырья для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий 22
1.3. Применение зеленого чая в производстве продуктов питания 28
Заключение по обзору литературы 39
2. Экспериментальная часть 42
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся в работе 43
2.2. Методы исследований, применявшиеся в работе 45
2.2.1. Методы исследований свойств сырья 45
2.2.2. Способы приготовления полуфабрикатов и хлебобулочных изделий 46
2.2.3. Методы исследований свойств полуфабрикатов 55
2.2.4. Методы оценки качества хлебобулочных изделий 58
2.2.5. Специальные методы исследований 59
2.3. Характеристика сырья и материалов, применявшихся в работе... 63
2.4. Результаты исследований и их анализ 66
2.4.1. Исследование влияния способа приготовления и рецептуры теста с добавлением экстракта зеленого чая на качество хлебобу лочных изделий и свойства теста из пшеничной и ржаной муки 66
2.4.1.1. Влияние способа приготовления теста на качество хлеба из пшеничной и ржаной муки с добавлением экстракта зеленого чая 66
2.4.1.2. Влияние рецептуры теста из пшеничной муки на качество хлеба с добавлением экстракта зеленого чая 77
2.4.1.3. Влияние рецептуры теста из пшеничной муки на качество лепешек с добавлением экстракта зеленого чая 80
2.4.1.4. Влияние экстракта зеленого чая на свойства теста из пшеничной муки 84
2.4.1.5. Влияние экстракта зеленого чая на белки клейковины пшеничной муки 91
Заключение по разделу 2.4.1 95
2.4.2. Исследование влияния экстракта зеленого чая на биотехнологи ческие свойства хлебопекарных дрожжей 98
2.4.2.1. Влияние экстракта зеленого чая на генеративную и газообразующую активность хлебопекарных дрожжей 99
2.4.2.2. Влияние активированных дрожжей на качество хлеба из пшеничной муки 107
2.4.2.3. Влияние активированных дрожжей на реологические свойства теста из пшеничной муки 111
2.4.3. Исследование влияния способа приготовления теста, рецептуры и способа выпечки на содержание флавоноидов в хлебобулочных изделиях 115
2.4.3.1. Влияние способа приготовления теста на содержание флавоноидов в хлебе из пшеничной муки 117
2.4.3.2. Влияние рецептуры на содержание флавоноидов в лепешках из пшеничной муки 119
2.4.3.3. Влияние способа выпечки на содержание флавоноидов в хлебе из пшеничной и ржаной муки 121
2.4.4. Расчет химического состава лепешек массой 0,1 кг из пшеничной муки с внесением экстракта зеленого чая 132
2.4.5. Производственные испытания и внедрение в промышленность разработанных изделий и технологий 134
2.4.6. Расчет основных технико-экономических показателей производства лепешек из пшеничной муки первого сорта с добавлением экстракта зеленого чая 135
Выводы 142
Список использованной литературы 144
Приложения 162
