Введение
1 Аналитический обзор литературы 10
1.1 Сахарная свекла как корнеплод, обогащенный полезными веществами 10
1.2 Состав свекловичного жома и возможности его использования 15
1.3 Влияние внешних факторов на компоненты свекловичной ткани... 24
1.3.1 Влияние диффузионного процесса на качество получаемой обессахаренной свекловичной стружки 24
1.3.2 Превращения полифенолов и меланинов при соприкосновении с кислородом воздуха 28
1.3.3 Влияние рН экстрагента на эффективность прессования обессахаренной свекловичной стружки 30
1.4 Пищевые волокна 32
1.4.1 Виды пищевых волокон 32
1.4.2 Свойства пищевых волокон 37
1.4.3 Технологические схемы получения пищевых волокон из побочного продукта свеклосахарного производства, разработанные ранее 38
1.5 Использование пищевых волокон в производстве продуктов питания функционального назначения 45
1.6 Выводы и задачи исследования 51
2 Обекты и методы исследований 56
2.1 Объекты исследований 56
2.2 Методы исследований 57
2.3 Планирование эксперимента 61
3 Разработка технологии пищевых волокон из свекловичного жома 64
3.1 Исследование процесса термической обработки свекловичного жома 64
3.2 Исследование эффективности осветления пищевых волокон с использованием доступных реагентов 71
3.2.1 Обоснование выбора осветлителя 71
3.2.2 Изучение механизма воздействия перекиси водорода на пектиновые вещества в составе пищевых волокон 73
3.2.3 Влияние концентрации рабочего раствора перекиси водорода на эффект осветления 75
3.2.4 Влияние температуры на эффект осветления 80
3.2.5 Влияние длительности обработки на эффект осветления 82
3.2.6 Влияние расхода рабочего раствора осветлителя на эффективность осветления 85
3.2.7 Роль остаточного количества перекиси водорода во влажных осветленных волокнах при их сушке 91
3.3 Разработка технологии получения пищевых волокон из свекловичного жома 93
3.3.1 Разработка технологии получения неосветленных пищевых волокон 95
3.3.2 Разработка технологии получения осветленных пищевых волокон из свекловичного жома 97
3.3.3 Аппаратурная схема получения пищевых волокон 98
3.4 Расчет срока окупаемости линии по производству осветленных пищевых свекловичных волокон 104
4 Разработка технологии фруктовых начинок с использованием осветленных пищевых волокон 107
4.1 Обоснование выбора сырья 107
4.2 Разработка технологии фруктовых начинок 108
4.3 Исследование качества и безопасности новых пищевых продуктов 111
4.3.1 Органолептическая оценка разработанных готовых изделий... 111
4.3.2 Определение химического состава фруктовой начинки на основе осветленных пищевых волокон 114
4.3.3 Определение срока хранения фруктовых начинок с осветленными пищевыми волокнами по микробиологическим показателям 115
4.3.4 Токсикологические показатели безопасности 117
4.4 Промышленная апробация разработанной технологии 118
4.5 Оценка экономической целесообразности разработок 119
Выводы 122
Список использованной литературы 124
Приложение
