Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы
1.1 Существующие способы переработки сахарной свеклы 7
1.2 Способы получения пищевых порошков 23
1.2.1 Особенности распылительной сушки 25
1.2.2 Сушка растворов распылением 31
1.3 Использование порошкообразных полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий 34
1.4 Цель и задачи исследования 43
Глава 2 Экспериментальные установки, объекты и методики исследования
2.1 Сырье и его характеристика 44
2.2 Физико-химические методы исследований сырья, полуфабрикатов и кондитерских масс 45
2.3 Методы исследования реологических свойств полуфабрикатов и кондитерских масс 47
2.4 Экспериментальная распылительная сушильная установка и методика получения порошков 48
2.5 Экспериментальная установка и методика изучения гигроскопических свойств порошков 50
2.6 Экспериментальная установка и методика изучения структурно-механических свойств порошков 52
2.7 Лабораторная вакуум-выпарная установка и методика получения концентрированных свекловичных соков 53
2.8 Универсальная смесительно-формующая установка, методика получения и исследования кондитерских масс 54
Глава 3 Получение порошкообразного свекловичного полуфабриката
3.1 Получение сока из сахарной свеклы и исследование его физико- химических свойств 57
3.1.1 Исследование процесса очистки и получения сока из сахарной свеклы 57
3.1.2 Исследование концентрирования свекловичного сока под вакуумом 65
3.2 Исследование физико-химических свойств свекловичного сока перед сушкой распылением 77
3.3 Оптимизация процесса сушки концентрированного свекловичного сока 82
3.4 Предлагаемая схема получения порошкообразного свекло вичного полуфабриката 96
3.5 Разработка способа получения пюре из жома 99
Глава 4 Иследование физико-химических и структурно- механических свойств порошкообразного свекловичного полуфабриката
4.1 Гигроскопические свойства порошкообразного свекловичного полуфабриката 101
4.2 Структурно-механические свойства порошкообразного свекловичного полуфабриката 107
4.3 Термопластические свойства ПСвП 117
4.4 Химический и микробиологический состав ПСвП 118
Глава 5 Применение порошкообразного свекловичного полуфабриката в производстве кондитерских изделий
5.1 Исследование реологических характеристик пралиновых масс 120
5.2 Разработка способа получения таблетированных изделий на основе ПСвП 130
Выводы и рекомендации 138
Список использованных источников 139
Приложение
