Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы и постановка задач исследований 8
1.1. Картофельная болезнь хлебобулочных изделий 8
1.1.1. Возбудители картофельной болезни хлеба 9
1.1.2. Причины развития картофельной болезни хлеба 13
1.1.3. Методы предупреждения картофельной болезни хлеба 15
1. 2. Пшеничные закваски с направленным культивированием микроорганизмов 23
1.2.1. Микрофлора и виды отечественных пшеничных заквасок... 25
1.2.2. Импортные пшеничные закваски 33
1.2.3. Антагонистические свойства молочнокислых бактерий, входящих в состав закваски 36
1.2.4. Технологическое и микробиологическое значение заквасок 38
1.3 Цель и задачи исследований. Схема проведения экспериментов 42
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 44
2.1. Объекты исследований 44
2.2. Методы исследований 49
2.2.1 Микробиологические методы исследования 49
2.2.2 Методы исследования качества сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства 54
2.2.3 Методы исследования качества готовых
хлебобулочных изделий 55
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 58
3.1. Разработка пирамиды качества хлебобулочных изделий
3.2. Скрининг чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей при разработке стартовой композиции для пшеничной густой закваски 60
3.2.1. Исследование биотехнологических свойств молочнокислых бактерий 60
3. 2. 2. Исследование биотехнологических свойств чистых культур дрожжей 65
3.3. Разработка технологии закваски 67
3. 3. 1. Влияние количества и соотношения вносимых микроорганизмов на качество закваски 67
3.3.2. Исследование влияния влажности питательной смеси и температуры брожения на показатели качества закваски 76
3.3.3. Рецептура, режимы и технологическая схема приготовления ПГЗ в разводочном и производственном циклах 78
3.4. Разработка технологии хлеба пшеничного с использованием ПГЗ 81
3.4.1. Влияние дозировки ПГЗ на качество теста и хлеба пшеничного из муки высшего сортас применением хлебопекарных дрожжей 81
3.4.2. Влияние ПГЗ на качество хлеба пшеничного из муки высшего сорта, приготовленного без использования хлебопекарных дрожжей 87
3.4.3. Влияние ПГЗ на качество хлеба пшеничного из муки первого сорта 89
3.4.5. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий на ПГЗ 92
3.5. Влияние ПГЗ на микробиологическую стабильность готовых хлебобулочных изделий 93
3.5.1. Влияние ПГЗ на микробиологическую стабильность хлеба пшеничного из муки высшего сорта 93
3.5.2, Влияние ПГЗ на микробиологическую стабильность готовых хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта 96
3.6. Влияние ПГЗ на содержание некоторых витаминов и органических кислот в хлебе пшеничном 98
3.7. Промышленные испытания закваски 100
3.7.1. Промышленные испытания при приготовлении хлеба сельского 100
3.7.2. Промышленное испытание заквасок при приготовлении лепешек плоских сдобных 105
Основные результаты и выводы 107
Список литературы 109
