Введение
1. Обзор литературы 9
1.1 Факторы развития онкологических заболеваний 9
1.2 Характеристика онкологических заболеваний 13
1.3 Влияние физиологически функциональных пищевых ингредиентов на развитие онкологических заболеваний 20
1.4 Люцерна, ее характеристика 30
1.5 Применение продуктов переработки люцерны в хлебопекарной промышленности 33
Заключение по обзору литературы 38
2. Экспериментальная часть 41
2.1 Сырье применявшееся при проведении исследований 41
2.2 Методы исследования, используемые в работе 41
2.2.1 Методы исследования свойств сырья 41
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов 42
2.2.3 Методы исследования показателей качества готовых изделий 43
2.2.4 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий 45
2.2.5 Специальные методы исследования 52
2.2.5.1 Определение содержания пестицидов в БАД «Долюцар» 52
2.2.5.2 Определение массовой концентрации кадмия, свинца в БАД «Долюцар» 53
2.2.5.3 Определение реологических характеристик теста 58
2.2.5.4 Определение морфологического строения хлебобулочных изделий 58
2.2.5.5 Определение суммы флавоноидов в пересчете на рутин 59
2.2.5.6 Методика определения химического состава обогащенного хлебобулочного изделия и рациона с помощью пакета «Диетолог» 60
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 61
2.4 Результаты исследования и их анализ 63
2.4.1 Научное обоснование применения физиологически функциональных пищевых ингредиентов при производстве хлебобулочных изделий, снижающих риск развития онкологических заболеваний 63
Заключение по разделу 69
2.4.2 Определение безопасности БАД «Долюцар» 69
2.4.2.1 Определение остатков пестицидов 70
2.4.2.2 Определение содержания свинца и кадмия 72
Заключение по разделу 73
2.4.3 Исследование влияния БАД «Долюцар» на свойства сырья, теста и показателей качества готовых изделий 74
2.4.3.1 Влияние БАД «Долюцар» на свойства сырья 74
2.4.3.2 Влияние БАД «Долюцар» на свойства теста 79
2.4.3.3 Влияние БАД «Долюцар» на показатели качества готовых изделий 83
2.4.3.4 Влияние БАД «Долюцар» на микроструктуру хлеба 85
Заключение по разделу 87
2.4.4 Разработка технологии хлебобулочных изделий с физиологически функциональными пищевыми ингредиентами 88
2.4.4.1 Разработка технологии хлеба «Люцевит», обогащенного физиологически функциональными ингредиентами 88
2.4.4.2 Разработка технологии лепешки «Будь здорова», обогащенной физиологически функциональными ингредиентами 95
2.4.4.3 Влияние БАД «Долюцар» на скорость черствения лепешки «Будь здорова» 100
Заключение по разделу 102
2.4.5 Исследование содержания физиологически функциональных пищевых ингредиентов в разработанных изделиях 103
Заключение по разделу 105
2.4.6 Разработка вариантов диетотерапии для профилактики онкологических заболеваний 106
2.4.6.1 Разработка примерного семидневного меню для онкологического больного после операции на ЖКТ 106
2.4.6.2 Диетотерапия для профилактики рака молочной железы 111
Заключение по разделу 113
2.4.7.Производственные испытания и определение экономической эффективности разработанных изделий 114
Заключение по разделу 133
Выводы и практические рекомендации 134
Список литературы 139
