Введение
1 Обзор литературы 10
1.1 Пищевая ценность хлеба и способы ее повышения 10
1.2 Применение растительного сырья для повышения пищевой ценности хлеба 25
1.3 Микроводоросль спирулина как источник пищевых и биологически активных веществ 39
Заключение по обзору литературы 47
2 Экспериментальная часть 49
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 51
2.2.Методы исследований, применявшиеся в работе 51
2.2.1 Методы исследований свойств сырья 51
2.2.2 Способы приготовления полуфабрикатов и хлебобулочных изделий 53
2.2.3 Методы исследований свойств полуфабрикатов 58
2.2.4 Методы оценки качества хлебобулочных изделий 58
2.2.5 Специальные методы исследования 59
2.2.6 Методы математической обработки экспериментальных данных 64
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе 64
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Научное обоснование применения спирулины в производстве хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки 67
2.4.2 Исследование влияния различных технологических факторов на качество хлебобулочных изделий со спирулиной 73
2.4.2.1 Влияние дозировки спирулины на качество хлебобулочных изделий
2.4.2.2 Влияние способов приготовления теста на качество хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки с добавлением спирулины 76
2.4.2.3 Влияние рецептурных компонентов теста на качество хлебобулочных изделий со спирулиной 88
Заключение по разделу 2.4.2 94
2.4.3 Исследование влияния спирулины на хлебопекарные свойства пшеничной муки 96
2.4.3.1 Влияния спирулины на качество клейковины 96
2.4.3.2 Влияние спирулины на белизну пшеничной муки высшего сорта 98
2.4.2.3 Влияние спирулины на дисперсность и
гранулометрический состав пшеничной муки 99
2.4.3.4 Влияние спирулины на водопоглощение пшеничной муки 101
Заключение по разделу 2.4.3 107
2.4.4 Разработка метода экспресс - контроля состава мучных смесей со спирулиной 109
2.4.5 Иследование влияния спирулины на свойства полуфабрикатов 114
2.4.5.1 Влияния спирулины на закономерности газообразования
пшеничного теста 114
2.4.5.2 Влияние спирулины на свойства ржаных заквасок 123
Заключение по разделу 2.4.5 125
2.4.6 Влияние спирулины на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения 127
2.4.7 Влияние спирулины на антиоксидантную емкость хлебобулочных изделий 138
2.4.8 Расчет пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий со спирулиной 140
2.4.9 Технологические решения по применению микроводоросли спирулины в технологии хлебобулочных изделий 149
3 Выводы 154
4 Список используемой литературы 158
5 Приложения
