Введение
1. Обзор литературы 11
1.1 Культура облепиха. Биологически активные вещества облепихи. Некоторые биохимические и фармакологические аспекты действия на организм человека 11
1.2 Некрахмальные полисахариды 18
1.2.1 Целлюлоза, строение и свойства 18
1.2.2 Гемицеллюлоза, строение и свойства 21
1.2.3 Пектиновые вещества, строение и свойства 25
1.3 Ферментативный гидролиз как фактор повышения эффективности переработки плодово-ягодного сырья 29
1.3.1 Современные представления о свойствах и механизме действия ферментов, гидролизующих некрахмальные полисахариды 29
1.3.1.1 Ферменты целлюлазного комплекса 29
1.3.1.2 Ферменты гемицеллюлазного комплекса 35
1.3.1.3 Ферменты пектолитического комплекса 38
1.3.2 Применение ферментов в переработке плодово-ягодного сырья 42
2. Экспериментальная часть 50
2.1 Объекты и методы исследования 50
2.1.1 Объекты исследования 50
2.1.2 Методы исследования характеристик ферментных препаратов 50
2.1.3 Методы исследования химического состава и физико-химических показателей 53
2.1.4 Метод получения концентрата 61
2.1.5 Методы органолептической оценки 62
2.1.6 Методы исследования микробиологических характеристик концентрата 62
2.1.7 Методы определения показателей качества жиров 62
2.1.8 Методы оценки реологических, структурно-механических
и органолептических показателей кондитерских изделий 62
2.1.9 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных 63
2.2 Результаты исследований и их обсуждение 64
2.2.1 Изучение химического состава ягод облепихи 64
2.2.2 Разработка способа предварительной ферментативной обработки ягод облепихи при получении сока 78
2.2.2.1 Обоснование выбора ферментных препаратов для обработки ягод облепихи 79
2.2.2.2 Характеристика ферментных препаратов 81
2.2.2.3 Исследование условий применения индивидуальных ферментных препаратов для обработки ягод облепихи 92
2.2.2.4 Разработка условий применения композиции ферментных препаратов для обработки ягод облепихи на основе методов математического планирования 99
2.2.2.5 Изучение влияния ферментативной обработки ягод облепихи с применением композиции ферментных препаратов на выход физиологически функциональных ингредиентов в СФО и антиоксидантную активность 108
2.2.3. Разработка технологических решений для получения концентрата сока облепихи из СФО 126
2.2.3.1 Разработка технологической схемы получения концентрата сока из СФО 127
2.2.3.2 Изучение органолептических, физико-химических показателей качества, химического состава и антиоксидантной активности концентрата сока из ягод облепихи 133
2.2.3.3 Изучение изменений состава, органолептических, микробиологических характеристик и показателей качества липидов концентрата сока из ягод облепихи в процессе хранения 148
2.2.4 Применение концентрата сока из ягод облепихи при получении кондитерских изделий 160
2.2.4.1 Применение концентрата сока из ягод облепихи в технологии кондирования плодов тыквы 160
2.2.4.2 Применение концентрата сока из ягод облепихи при получении тортов и пирожных 165
2.2.4.3 Применение концентрата сока из ягод облепихи при получении желейного мармелада 174
2.2.5 Применение жома ферментированных ягод облепихи при получении кондитерских изделий 185
2.2.5.1 Изучение химического состава жома ферментированных ягод облепихи 185
2.2.5.2 Применение жома ферментированных ягод облепихи при получении вафель 192
Заключение 200
Выводы 201
Список литературы 204
Приложения
