Введение
1. Состояние проблемы по производству кулинарных изделий с функциональными свойствами на основе рыбного фарша 10
1.1 Характеристика рыбного сырья 10
1.2 Роль функциональных ингредиентов в разработке комбинированных продуктов питания 14
1.3 Пути повышения пищевой ценности кулинарной продукции на основе рыбного фарша 19
1.4 Технологические факторы, влияющие на структурно-механические свойства и качество рыбных фаршей 24
1.5 Характеристика ингредиентов для создания (конструирования) фаршевых изделий повышенной пищевой ценности 33
1.6 Современные требования к оптимизации кулинарных рецептур 40
2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента
2.1 Объекты исследования 50
2.2 Методы исследования 52
2.3 Постановка эксперимента 57
3. Разработка рецептур и технологии рыборастительных масс с функциональными свойствами на основе рыбного фарша
3.1 Анализ рыбного сырья 59
3.2 Подготовка ингредиентов с функциональными свойствами 63
3.3 Разработка базовых рецептур и технологии рыборастительных масс 69
3.4 Разработка оценочной шкалы показателей качества рыборастительных масс и полуфабрикатов из них 74
3.5 Оптимизация многокомпонентных рыборастительных масс по аминокислотному составу 77
3.6 Оценка жирнокислотного состава многокомпонентных рыборастительных масс 87
3.7 Исследование влияния овощных добавок на изменение перекисного числа при тепловой обработке рыбных полуфабрикатов 90
3.8 Определение функционально-технологических свойств рыборастительных масс 92
3.8.1.Оценка реологических показателей рыборастительных масс с различными ингредиентами 93
3.8.2 Исследование адгезионных свойств рыборастительных масс 95
3.8.3 Исследование влагоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей способности (ЖУС) рыборастительных масс в зависимости от вида ингредиентов 97
4. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша
4.1 Маркетинговые исследования 102
4.2 Разработка рецептур, технологии и ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий 104
4.3 Органолептическая оценка качества кулинарных изделий 109
4.4 Пищевая ценность кулинарных изделий из рыборастительных масс 112
4.5 Оценка пищевой ценности кулинарных изделий из рыборастительных масс с функциональными свойствами на соответствие формуле сбалансированного питания 116
4.6 Показатели безопасности кулинарной продукции с функциональными свойствами 121
4.7 Разработка нормативной и технологической документации 124
Выводы 128
Список литературы 130
Приложения 143
