Введение
1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы 6
1.1 Анализ состояния рынка замороженных десертов и перспективы его развития 6
1.2 Основные направления снижения калорийности мороженого 9
1.3 Современные тенденции производства комбинированных видов мороженого с целью повышения их пищевой ценности 13
1.4 Строение и физико-химические свойства натрий карбоксиметилцеллюлозы 20
1.5 Строение и физико-химические свойства пектина 27
1.6 Заключение. Задачи собственных исследований 33
2 Объекты и методы исследований 35
2.1 Объекты исследований 35
2.2 Методы исследований 35
2.3 Статистическая обработка полученных данных 47
2.4 Математическое планирование эксперимента 48
3 Результаты исследований 51
3.1 Исследование свойств структурообразователей 51
3.1.1 Изучение физико-химических свойств натрий карбоксиметилцеллюлозы 51
3.1.2 Изучение физико-химических свойств пектинов 58
3.2 Изучение реологических характеристик модельных пищевых систем 61
3.3 Изучение влияния пищевых компонентов на связывание ионов токсичных металлов 69
4 Разработка научно обоснованных рецептур и технологий мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья 77
4.1 Обоснование выбора основного и вспомогательного сырья 77
4.2 Разработка рецептурных композиций мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья 80
4.3 Разработка технологии производства мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья 85
4.4 Технологическая линия производства мороженого на основе плодоовощного сырья 94
5 Изучение показателей качества готового мороженого 100
5.1 Изучение устойчивости мороженого к таянию 100
5.2 Изучение состояния воздушной фазы в мороженом 103
5.3 Определение химического состава разработанных видов мороженого 104
5.4 Изучение показателей безопасности 105
5.5 Органолептическая оценка разработанных видов мороженого 110
6 Разработка нормативной документации и промышленная апробация разработанных технологий 112
6.1 Промышленная апробация разработанных технологий мороженого функционального назначения на основе плодового, ягодного и овощного сырья 112
6.2 Оценка экономической целесообразности разработок 112
Выводы 115
Список использованных источников 117
Приложения
