Введение
Глава 1 Обзор литературы
1 Применение ламинарии и альгинатов в продукции пищевой промышленности 8
1.1 Использование пищевых добавок в продуктах питания 8
1.2 Сырьевая база ламинарии и перспективы развития производства альгинатов из неё в России 11
1.3 Использование альгинатов и ламинарии как биологически активных добавок в медицине 15
1.4 Применение альгинатов и ламинарии в современной пищевой промышленности 19
1.5 Применение альгинатов в производстве мучных кондитерских изделий в качестве биологически активной добавки 22
Выводы по главе 28
Глава 2 Объекты и методы исследования
2 Объекты и методы исследования 30
2.1 Характеристика объектов исследования 30
2.2 Методы исследования 31
2.3 Исследование структурно-механических свойств бисквитов с альгинатами и ламинарией 34
Выводы по главе 37
Глава 3 Исследование возможности использования добавки из смеси альгинатов и ламинарии с целью производства бисквитных полуфабрикатов и хлебобулочных изделий для функционального питания
3.1 Исследование технологических свойств альгинатов 38
3.2 Влияние альгинатов с уксусной кислотой на показатели качества бисквитного полуфабриката 39
3.3 Влияние альгиновой заготовки на показатели качества бисквитного полуфабриката 42
3.4 Влияние альгинатов с бикарбонатом натрия на показатели качества бисквитного полуфабриката 44
3.4.1 Исследование влияния альгинатов и бикарбоната натрия на показатели качества готового бисквитного полуфабриката 44
3.4.2 Расчёт индекса текучести яично-сахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия 46
3.4.3 Тиксотропные свойства яично-сахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия 49
3.4.4 Расчёт минимального касательного напряжения для яично-сахарной смеси с альгинатами и бикарбонатом натрия 53
3.5 Исследование реологических свойств бисквитного теста с альгинатами и бикарбонатом натрия 55
3.6 Влияние ламинарии на показатели качества готового бисквитного полуфабриката 57
3.7 Показатели качества хлебобулочных изделий с ламинарией 58
Выводы по главе 59
Глава 4 Разработка технологии продуктов функционального питания с добавкой из ламинарии и альгинатов и выработка практических рекомендаций для общественного питания
4. Разработка технологии бисквитного полуфабриката и хлебобулочных изделий с альгинатами 61
4.1 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и уксусной кислотой 61
4.2 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с альгинатами и бикарбонатом натрия 65
4.3 Разработка технологии бисквитных полуфабрикатов с ламинарией 70
4.4 Разработка технологии производства хлебобулочных изделий с ламинарией 73
Выводы по главе 78
Выводы и рекомендации 79
Список литературы 81
