Введение
1 .Обзор литературы 6
1.1 Жировые продукты как фактор риска для здоровья современного человека 6
1.2 Жировые продукты как сегмент продуктов для здорового питания 9
1.3 Ингредиенты в составе спредов функционального назначения 13
1.3.1 Эмульгаторы и стабилизаторы в составе спредов функционального назначения 14
1.3.2 Жирорастворимые витамины - функциональные и технологические ингредиенты 20
1.3.3 Кальций как незаменимый ингредиент в структуре питания. 23
1.3.4 Пищевые волокна - структурные и физиологически функциональные ингредиенты 28
1.3.5 Фитостерины и их эфиры, как фактор снижения атеросклероза 34
1.4 Заключение по обзору литературы и постановка задач исследования 39
2 Материалы и методы исследования 40
2.1 Сырьё 40
2.2 Методы исследований свойств сырья, жировых основ, эмульсий и спредов 42
2.3 Вид и описание установки 49
3 Экспериментальная часть 52
3.1 Теоретическое обоснование создания спредов функционального назначения 54
3.2 Разработка жировой основы для спредов функционального назначения 62
3.2.1 Анализ жирнокислотного состава и свойств жировых компонентов 63
3.2.2 Исследование окислительной устойчивости комбинированных жировых основ 73
3.3 Совершенствование технологии спредов 75
3.3.1 Выбор и обоснование эмульгатора 76
3.3.2 Выбор пищевых добавок, улучшающих внешний вид и обеспечивающих сроки хранения спредов 84
3.4 Изучение окислительной стойкости подсолнечного масла, содержащего фосфолипиды 86
3.5 Выбор и обоснование функциональных ингредиентов, разработка рецептур спредов функционального назначения 90
3.5.1 Обогащение спредов солями кальция 93
3.5.2 Обогащение спредов фруктоолигосахаридами 96
3.5.3 Обогащение спредов Р-каротином и витаминами Е, D 100
3.5.4 Введение фитостеринов и их эфиров в качестве ингредиентов, снижающих уровень холестерина 104
3.6 Анализ стоимости спредов функционального назначения 108
3.7 Разработка технологии спредов, обогащенных
функциональными ингредиентами ПО
Общие выводы и предложения 117
Список литературы 119
Приложения 133
