Введение
Глава 1 Перспективы использования и переработки нетрадиционного животного и растительного сырья арктического региона 12
1.1 Значение оленеводства в народном хозяйстве и его современное состояние 12
1.2 Оленина как источник сырья для мясной промышленности 19
1.3 Перспективные возможности использования экзотического сырья 23
1.4 Растительное сырье Кольского полуострова и его использование в производстве кулинарной продукции 28
1.4.1 Дикорастущие ягоды Кольского полуострова и их использование в производстве мясной кулинарной продукции 31
1.4.2 Грибы Кольского полуострова и их использование в производстве мясных кулинарных изделий 36
Глава 2 Разработка экспериментального комплекса для оценки качества нетрадиционного животного сырья 40
2.1 Объекты исследования 40
2.2 Методы исследования 40
Глава 3 Исследование потребительских предпочтений покупателей, осуществляющих свою производственную деятельность в условиях Крайнего Севера 55
Глава 4 Обоснование применения мяса одомашненного северного оленя в производстве мясной кулинарной продукции 66
4.1 Исследование пищевой и энергетической ценности мяса одомашненного северного оленя 66
4.2 Исследование минерального состава мяса одомашненного северного оленя 68
4.3 Исследование витаминного состава мяса одомашненного северного оленя 71
4.4 Исследование биологической ценности мяса одомашненного северного оленя 75
4.5 Исследование жирно-кислотного состава мяса одомашненного северного оленя 83
4.6 Преимущества использования мяса одомашненного северного оленя в сравнении с мясом дикого северного оленя 87
4.7 Санитарно-гигиеническая безопасность мяса одомашненного северного оленя 92
Глава 5 Разработка технологии кулинарной продукции из мяса одомашненного северного оленя и ее научное обоснование 95
5.1 Разработка технологии готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя 95
5.2 Подбор рационального технологического режима обработки мяса одомашненного северного оленя 101
5.3 Применение ферментного комплекса как альтернативного способа снижения жесткости мяса одомашненного северного оленя 107
5.4 Исследование пищевой и энергетической ценности готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя 115
5.5 Биологическая ценность готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя 120
5.6 Санитарно-гигиеническая безопасность готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя 121
5.6.1 Определение степени контаминации химическими элементами 121
5.6.2 Обоснование сроков годности и условий хранения готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя 123
5.7 Полная поэтапная товароведная оценка качества готового блюда «Оленина, тушенная в ягодном соусе с грибами» из мяса одомашненного северного оленя 126
5.8 Практическая реализация результатов исследования 127
Заключение 129
Список литературы 131
