Введение
1 Обзор литературы 11
1.1 Технологии хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной 11
1.2 Виды и состав микрофлоры ржаных заквасок 15
1.3 Применение биостимуляторов жизнедеятельности микрофлоры полуфабрикатов хлебопекарного производства 29
1.4 Топинамбур - перспективное сырьё для производства функциональных пищевых продуктов и биоэтанола 34
1.5 Использование вторичных ресурсов спиртовой промышленности 40
Заключение по обзору литературы 44
2 Экспериментальная часть 46
2.1 Сырье, используемое при проведении исследований 46
2.2 Методы исследований
2.2.1 Методы исследований сырья 47
2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства 48
2.2.3 Методы оценки качества хлеба 50
2.2.4 Специальные методы исследований
2.2.4.1 Методы получения послеспиртовой барды из топинамбура 51
2.2.4.2 Методы исследования послеспиртовой барды из топинамбура 53
2.2.4.3 Методы приготовления ржаных заквасок 58
2.2.4.4 Методы приготовления хлеба 60
2.2.5 Математическая обработка результатов исследований 67
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях 68
2.4 Сокращения, принятые в работе 70
2.5 Результаты исследований и их анализ
2.5.1 Исследование химических и микробиологических показателей послеспиртовой барды из топинамбура 70 Заключение по разделу
2.5.1 77
2.5.2 Разработка способа консервирования ПСБТ
Заключение по разделу
2.5.3 Исследование влияния ПСБТ на качество хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной
2.5.4 Разработка технологий биологических ржаных заквасок с послеспиртовой бардой из топинамбура 87
2.5.4.1 Подбор условий культивирования МКБ ПСБТ на питательной среде с ржаной мукой 87
2.5.4.2 Исследование характеристик густой ржаной закваски с ПСБТ, приготовленной по разведочному циклу 99
Заключение по разделу 2.5.4 100
2.5.5 Исследование влияния ржаных заквасок с ПСБТ однофазного приготовления на ход технологического процесса и качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной 101
Заключение по разделу 2.5.5 118
2.5.6 Разработка технологии сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски с ПСБТ 119
Заключение по разделу 2.5.6 120
2.5.7 Исследование влияния сухого кислотосодержащего продукта на основе ржаной закваски на качество хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной 121
Заключение по разделу 2.5.7 128
2.5.8 Исследование продолжительности хранения сухого кислотосодержащего продукта на его показатели качества 128
Заключение по разделу 2.5.8 129
2.5.9 Опытно-промышленная апробация результатов исследований 132
Заключение по разделу 2.5.9 132
2.5.10 Экономическая эффективность использования ржаных заквасок однофазного приготовления с ПСБТ 132
Заключение по разделу 2.5.10 133
Общие выводы 135
Список литературы
