Введение
1. Обзор литературы 10
1.1 Современная концепция функционального питания 10
1.2 Сахарный диабет: этиология и лечебное питание 26
1.3 Применение инулинсодержащего сырья в пищевых производствах 35
Заключение по обзору литературы 40
2. Материалы и методы исследований 42
2.1 Методы исследования сырья 42
2.2 Методы исследований готовых изделий 42
2.3 Методы приготовления хлебобулочных и макаронных изделий 43
2.4 Специальные методы исследования свойств теста и мучных изделий 45
2.5 Материалы исследования 54
3. Экспериментальная часть 55
3.1 Научно-практическое обоснование технологий продуктов переработки корня скорцонеры 57
3.2 Исследование химического состава корня скорцонеры
3.2.1 Углеводный состав корня скорцонеры 61
3.2.2 Аминокислотный состав белков корня скорцонеры 62
3.2.3 Минеральный состав корня скорцонеры 64
Заключение по разделу 3.2 66
3.3 Разработка технологий продуктов переработки скорцонеры 67
3.3.1 Разработка технологии инулин-пектинового концентрата корня скорцонеры 67
3.3.2 Разработка технологии порошка сублимационной сушки корня скорцонеры 69
3.3.3 Разработка технологии пюре свежего корня скорцонеры 72
3.3.4 Изучение химического состава продуктов переработки корня скорцонеры
Заключение по разделу 3.3 75
3.4 Исследование биологической активности и безопасности продуктов переработки корня скорцонеры 76
3.4.1 Исследование антибактериального действия продуктов переработки корня скорцонеры 76
3.4.2 Изучение протективной активности продуктов переработки корня скорцонеры
3.4.3 Изучение гликемического действия инулин-пектинового
концентрата корня скорцонеры
3 4.4 Определение острой токсичности инулин-пектинового концентрата корня скорцонеры
Заключение по разделу 3.4
3.5 Научно-практическое обоснование технологий хлебобулочных и макаронных изделий с использованием продуктов переработки корня скорцонеры 5
3.6 Исследование влияния продуктов переработки скорцонеры на свойства основного сырья 3.6.1 Влияние продуктов переработки скорцонеры на хлебопекарные свойства» пшеничной муки 8 8
3.6.2 Влияние продуктов переработки скорцонеры на технологические свойства хлебопекарных прессованных дрожжей 95 Заключение по разделу 3.6 97
3.7 Влияние продуктов переработки корня скорцонеры на показатели качества хлеба из пшеничной муки 99
3.7.1 Влияние продуктов переработки корня скорцонеры на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из пшеничноймуки 991
3.7.2 Влияние способов приготовления теста на показатели качества хлеба с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры 105
3.7.3 Влияние способов внесениям тесто продуктов переработки корня скорцонеры на показатели качества хлеба 107
3.7.4 Влияние продуктов переработки корня скорцонеры на сохранение свежести хлеба 109
3.7.5 Влияние продуктов переработки корня скорцонеры на микробиологические показатели хлеба в процессе хранения 112
3.7.6 Влияние продуктов переработки корня скорцонеры на микроструктуру мякиша хлеба 114
Заключение по разделу 3.7 120
3.8 Исследование профилактических свойств хлеба с добавлением продуктов переработки корня скорцонеры 122
3.8.1 Влияние продуктов переработки корня скорцонеры на углеводный состав хлеба 123
3.8.2 Изучение гипогликемического действия хлеба с добавлением инулин-пектинового концентрата и порошка сублимационной сушки корня скорцонеры 124
3.8.3 Изучение пребиотического действия хлеба с добавлением инулин-пектинового концентрата и порошка сублимационной сушки корня скорцонеры
Заключение по разделу
3.9 Изучение влияния продуктов переработки скорцонеры на показатели качества макаронных изделий 133
3.9.1 Влияние продуктов переработки корня скорцонеры на органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий 134
3.9.2 Оптимизация дозировки пюре корня скорцонеры на основании изучения реологических свойств макаронного тестами изделий 138
3.9.3 Влияние пюре корня скорцонеры на микроструктуру макаронных изделий 144 3.9.4-Исследование пребиотического действия макаронных изделий с добавлением пюре корня скорцонеры 149 3.9.5 Исследование органолептических и физико-химических показателей качества макаронных изделий с добавлением пюре корня скорцонеры в процессе хранения 1 0 Заключение по разделу 3.9 151
3.10 Влияние продуктов переработки корня скорцонеры на пищевую ценность хлеба и макаронных изделий
3.11 Разработка способов производства хлебобулочных и макаронных изделий с использованием продуктов переработки корня скорцонеры 156
3.12 Расчет экономической эффективности применения продуктов переработки корня скорцонеры при производстве хлебобулочных и макаронных изделий 157
Выводы 163
Список литературы
