Введение
1, Обзор литературы 6
1.1. Характеристика основных видов традиционного сырья для производства консервированных молокосодержащих продуктов с сахаром. 6
1.2. Роль кристаллизации лактозы в формировании физико-химических и органолептических показателей сгущенных молочных консервов с сахаром 10
1.3. Изменение реологических свойств молочных консервов с сахаром в процессе выработки и хранения. 21
1.4. Обоснование использование молочных концентратов в качестве ингредиентов для производства консервированных молокосодержащих консервов с сахаром 24
1.5. Задачи исследований. 31
2. Экспериментальная часть 32
2.1. Организация эксперимента и характеристика объектов исследований 32
2.2. Методики определения растворимости лактозы и физико-химических свойств насыщенных растворов . 33
2.3. Методика приготовления пересыщенных растворов. 35
2.4. Методика исследования кинетики кристаллизации. 35
2.5. Электронно-микроскопические исследования 36
2.6. Определение физико-химических свойств молокосодержащих консервов с сахаром 37
2.7. Методы обработки экспериментальных данных 39
3. Исследование свойств молочных концентратов и насыщенных растворов лактозы 40
3.1 Дисперсность распределений частиц белка в молочных концентратах 40
3.2 Влияние концентрата натурального казеина и концентрата структурирующего пищевого на растворимость лактозы . 48
3.3 Влияние концентрата натурального казеина и концентрата структурирующего пищевого на вязкость и плотность насыщенных растворов лактозы. 51
4. Влияние молочных концентратов на кристаллизацию лактозы в пересыщенных водных растворах . 56
4.1. Кинетика массовой кристаллизации лактозы в присутствии добавок концентрата натурального казеина и концентрата структурирующего пищевого. 56
4.2. Влияние концентрата натурального казеина и концентрата структурирующего пищевого на процесс зародышеобразования при кристаллизации лактозы . 67
5. Разработка технологии консервированного молокосодержащего продукта с сахаром 75
5.1. Обоснование дозы вносимых добавок молочных концентратов. 75
5.2. Исследование реологических характеристик разрабатываемого продукта. 79
5.3. Разработка рецептуры и обоснование технологических режимов. 92
5.4. Оценка качества разработанного продукта. 96
5.5. Промышленная проверка способа производства консервированного молокосодержащего продукта с сахаром. 102
Выводы 105
Список использованной литературы 107
Приложения. 117
