Введение
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований 6
1.1. Характеристика крупного рогатого скота разводимого в регионе 6
1.2. Факторы, влияющие на состав и свойства молока как сырья для сыроделия 8
1.3. Особенности технологии мягких сыров 19
1.4. Роль заквасок в формировании мягких сыров 25
1.5. Заключение по литературному обзору и задачи исследований 36
Глава 2. Организация проведения экспериментов материалы и методы исследований 38
2.1. Постановка эксперимента и материалы исследований 38
2.2. Химические и биохимические методы исследований 38
2.3. Микробиологические методы исследований 42
2.4. Реологические методы исследований 42
2.5. Математическая обработка результатов 43
Глава 3. Исследование химического состава и свойств молока коров симментальской и холмогорской пород как сырья для сыроделия 46
3.1. Изучение химического состава молока коров симментальской и холмогорской пород 46
3.2. Исследование сыропригодности молока коров симментальской и холмогорской пород 49
3.3. Исследование влияния процесса созревания молока на качество сгустков 54
Глава 4. Влияние заквасочных культур на формирование качества мягких сыров 61
4.1. Влияние вида заквасочных культур на структурно-механические свойства сгустка 62
4.2. Исследование динамики выделения сыворотки из сырной массы при самопрессовании 65
4.3. Исследование процесса посолки сыров 68
4.4. Исследование микробиологических и биохимических процессов при производстве мягких сыров 71
4.5. Исследование атакуемости белков мягких обогащенных сыров, пищеварительными протеиназами 81
4.6. Исследование сроков хранения мягких сыров.. 84
Глава 5. Разработка технологии мягкого сыра с использованием термофильного стрептококка и бифидобактерий 92
Выводы 97
Библиография 98
Приложения 112
