Введение
1 Современное состояние исследований в области технологии подмораживания рыбы (Обзор литературы) 10
1.1 Обзор существующих способов подмораживания рыбы и их применения на практике 10
1.2 Современные представления об изменениях мышечной ткани рыбы при холодильной обработке и хранении 15
1.2.1 Постмортальные изменения мышечной ткани, происходящие после гибели рыбы 15
1.2.2 Влияние подмораживания и последующего хранения на изменение свойств сырья 21
1.3 Подмораживание рыбы жидким и газообразным азотом. История и перспективы развития 27
1.4 Цель и задачи исследования 34
2 Направление эксперимента и методы исследований 36
2.1 Направление эксперимента и схема проведения исследований 36
2.2 Сырье и материалы, необходимые для проведения исследований 37
2.2.1 Предпосылки выбора объектов исследований 37
2.2.2 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах карпа 38
2.2.3 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах леща 39
2.2.4 Общие сведения о технохимических и технологических свойствах салаки 41
2.2.5 Технические характеристики жидкого и газообразного азота, используемого при производстве пищевых продуктов 42
2.3 Организация и порядок проведения эксперимента 44
2.4 Выбор и обоснование методов исследования 45
3 Результаты исследований и их обсуждение 53
3.1 Термографический анализ процесса подмораживания рыбы 53
3.2 Влияние жидкого и газообразного азота на постмортальные механохимические изменения мышечной ткани рыбы 57
3.3 Влияние жидкого и газообразного азота на постмортальные изменения липидов мышечной ткани рыбы 64
3.4 Оценка действия жидкого и газообразного азота на активность ферментов мышечной ткани рыбы 68
3.5 Исследование влияния жидкого и газообразного азота на микрофлору свежей и подмороженной рыбы 72
3.6 Исследование ультраструктуры мышечной ткани рыбы при подмораживании и последующем хранении 79
3.7 Исследование влияния жидкого и газообразного азота на изменение качества подмороженной рыбы. Обоснование сроков хранения продукции 90
3.8 Технология производства подмороженной рыбы и технологическая схема применения жидкого и газообразного азота 99
3.9 Оценка эффективности применения жидкого и газообразного азота в технологии производства подмороженной рыбы 102
3.10 Заключение 106
4 Выводы
Список использованной литературы
