Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1 Характеристика и свойства ферментов 7
1.2 Применение ферментов в технологии мясных продуктов 18
1.3. Заключение к обзору литературы 30
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 33
2.1 Схема экспериментальных исследований 33
2.2 Объекты и методы исследований 35
Глава 3. Результаты и обсуждение экспериментальных исследований 43
3.1 Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения на мясное сырье 43
3.2 Отработка оптимальных дозировок воздействия ферментного препарата микробного происхождения (ФПМ-МП) на мясное сырье 45
3.2.1. Изучение физико-химических показателей мясного сырья под воздействием различных концентраций препарата ФПМ-МП 46
3.2.2. Биохимические изменения в мясном сырье под воздействием различных дозировок ферментного препарата 48
3.2.3 Исследование структурно-механических характеристик мясного сырья при внесении различных дозировок ферментного препарата 55
3.2.4 Микроструктурные изменения мясного сырья под воздействием ФПМ-МП 59
3.2.5. Изучение физико-химических и биохимических свойств опытных мясных продуктов, изготовленных с применением различных дозировок ФПМ-МП 68
3.3. Разработка технологии мясных изделий, изготовленных с применением ферментного препарата 74
3.3.1. Разработка технологического регламента производства продуктов из говядины с использованием ФПМ-МП 74
3.3.2. Изучение структурно-механических свойств мясных продуктов после тепловой обработки 81
3.3.3. Исследование аминокислотного состава в мясном сырье и готовом продукте 82
3.3.4. Исследование микроструктурных показателей мясных изделий, изготовленных с применением препарата 85
3.3.5. Микробиологическая оценка мясного сырья и продуктов из говядины 95
3.3.6. Биологическая ценность мясопродуктов 97
3.3.7. Органолептические показатели 98
3.3.8. Исследование мясных изделий из говядины с ФПМ-МП при хранении 99
3.4. Расчет экономической эффективности от внедрения новой технологии производства продуктов из говядины 102
3.5. Реализация результатов исследования в промышленности 110
Выводы 111
Список литературы 114
Приложения 127
