Введение
Глава 1. Обзор литературы 5
1.1. Современные проблемы и перспективы применения белковых препаратов в производстве комбинированных мясных продуктов 5
1.2. Использование МБК и продуктов переработки молочной сыворотки в мясоперерабатывающем производстве 11
1.3. Фунюдионально-технологические свойства МБК 19
1.4. Особенности цветообразования в комбинированных мясных продуктах, содержащих белковые концентраты . 24
1.5 Медико-биологические аспекты рационального и комплексного использования вторичных ресурсов мясной и молочной промышленности в решении проблемы создания отечественных продуктов питания нового поколения 28
Глава 2. Организация экспериментальных исследований 39
2.1. Цель и задачи исследований 39
2.2. Характеристика объектов исследования. Условия проведения эксперимента 40
2.3. Методы исследования 43
Глава 3. Исследование ФТС и оценка потенциальной биологической ценности новых видов МБУК 50
3.1. Получение, характеристика химического состава, изучение стабильности при хранении, гелеобразующей и эмульгирующей способности гель-форм КСБУ 50
3.2. Изучение химического состава, ФТС и потенциальной биологической ценности "Лактобела" 55
3.3. Исследование влияния технологических факторов на ФТС "Лактобела" 60
3.4. Исследование влияния редуцирующих углеводов на интенсивность окраски и содержание остаточного нитрита натрия в мясопродуктах... 73
Глава 4. Разработка рецептур и технологий новых видов мясопродуктов с использованием МБУК 78
4.1. Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем, содержащих МБУК 78
4.2. Проектирование рецептур новых видов мясопродуктов, содержащих МБУК 82
4.3. Разработка технологии сосисок "Санаторных" 1 сорта с использованием "Лактобела" 89
4.4. Разработка технологии полукопченых колбасок с "Лактобелом" 93
4.5. Разработка технологии паштетов в оболочке 96
4.6. Изучение биологической ценности новых видов мясопродуктов с МБУК 99
Выводы 105
Список использованной литературы 107
Приложения 128
