Введение
1 Обзор научно-технической и патентной литературы 13
1.1 Современная классификация соковой продукции и ее пищевая ценность 13
1.2 Современное состояние и перспективы развития производства различных напитков функционального назначения 19
1.3 Натуральное растительное сырье как источник биологически активных веществ для производства функциональных напитков 29
1.4 Характеристика процессов экстрагирования для получения пищевых ингредиентов 38
2 Объекты и методы исследований 44
2.1 Характеристика объектов исследований 44
2.1.1 Характеристика исследуемых сортов винограда 44
2.1.2 Характеристика вспомогательных материалов 51
2.1.3 Характеристика плодов и ягод, применяемых в качестве источников биологически активных веществ 52
2.2 Методы исследований 54
3 Экспериментальная часть 56
3.1 Обоснование целесообразности использования перспективных сортов винограда для производства высококачественных соков прямого отжима 56
3.2 Изменение качества виноградных соков прямого отжима в результате тепловой обработки 58
3.2.1 Влияние тепловой обработки на аминокислотный состав виноградных соков прямого отжима 59
3.2.2 Влияние тепловой обработки на содержание витаминов и фенолкарбоновых кислот в виноградных соках прямого отжима 64
3.2.3 Физико-химические показатели соков прямого отжима из винограда перспективных сортов 69
3.2.4 Органолептическая оценка виноградных соков прямого отжима из винограда перспективных сортов 70
3.2.5 Резюме 73
3.3 Изменение показателей качества виноградных соков прямого отжима в результате применения ферментных препаратов 73
3.3.1 Влияние ферментных препаратов на физико-химические показатели виноградных соков прямого отжима . 74
3.3.2 Влияние ферментных препаратов на пищевую ценность и качество виноградных соков прямого отжима 80
3.3.3 Влияние ферментных препаратов на органолептические показатели виноградных соков прямого отжима . 87
3.4 Обоснование целесообразности использования плодов фейхоа и ягод ежевики в качестве дополнительных источников биологически активных веществ для приготовления напитков функционального назначения 90
3.4.1 Исследование химического состава и пищевой ценности экстракта фейхоа, используемого в качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов 91
3.4.2 Исследование химического состава и пищевой ценности экстракта ежевики, используемого в качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов 95
3.5 Установление параметров и режимов извлечения биологически активных веществ из растительного сырья 100
3.6 Разработка рецептур для производства сокосодержащих напитков функционального назначения с растительными экстрактами 109 3.6.1 Определение оптимального соотношения виноградной основы и ингредиентов, выделенных из натурального растительного сырья, в составе напитков функционального назначения 110
3.6.2 Оценка физико-химических показателей и качества сокосодержащих напитков функционального назначения с экстрактом фейхоа 114
3.6.3 Оценка физико-химических показателей и качества сокосодержащих напитков функционального назначения с экстрактом ежевики 122
3.6.4 Оценка функциональных свойств разработанных напитков 128
3.6.5 Определение показателей безопасности напитков функционального назначения на основе виноградного сока и экстрактов натурального растительного сырья 132
4 Разработка технологии напитков функционального назначения на основе виноградного сока 134
4.1 Технологическая схема производства напитков функционального назначения на основе виноградного сока 134
4.2 Автоматизация и энергосбережение технологического процесса производства напитков функционального назначения 143
4.3 Оценка экономической целесообразности производства напитков функционального назначения на основе виноградного сока 149
Выводы 154
Список использованной литературы
