Введение
2 Современное состояние исследований в области технологии охлаждения рыбы (обзор литературы ).. 8
2.1. Современное состояние технологии охлаждения рыбы 8
2.2. Современное представление о физико-химических изменениях при охлаждении пищевых продуктов 10
2.2.1. Постмортальные изменения в теле рыбы и влияние охлаждения на ход этих изменений 12
2.2.2. Изменение биохимических, физико- химических и технологических свойств сырья при охлаждении и зависимость этих изменений от продолжительности холодильного хранения 22
2.3. Обзор наиболее распространенных способов охлаждения рыбы 34
2.4. Цели и задачи исследования 44
3. Организация эксперимента и методы исследования. 4 7
3.1. Сырье и материалы 47
3.1.1. Предпосылки выбора объектов исследования 47
3.1.2. Общие сведения о биологии и промысле, размерно-массовая характеристика и массовый состав салаки 47
3.1.3. Общий химический состав съедобных и несъедобных частей и органов тела салаки 4 9
3.1.4. Общие сведения о биологии и промысле, размерно-массовая характеристика и массовый состав леща 51
3.1.5. Общий химический состав съедобных и несъедобных частей и органов тела леща 52
3.2. Описание лабораторной установки для получения жидкого азота 53
3.3. Организация эксперимента 55
3.4. Выбор методов исследования 56
3.5. Методика исследования качества белковых веществ охлажденной рыбы в процессе хранения 59
3.6. Методика исследования качества липидов охлажденной рыбы в процессе хранения 59
3.7. Методика исследования органолептических характеристик охлажденной рыбы 60
4 .Результаты ыиследований й ии хбсуждение 66
4.1, Исследование изменения качества охлажденной рыбы в процессе хранения 64
4.1.1. Контрольная партия салаки - охлаждение и хранение рыбы на воздухе 64
4.1,2. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0С и хранение в полимерных пакетах на воздухе 68
4.1.3. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0С и хранение в
модифицированной газовой среде (МГС) в полимерных пакетах на воздухе 71
4.1.4. Контрольная партия салаки со льдом (охлаждение и хранение рыбы во льду).. 74
4.1.5. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0С и хранение со льдом в полимерных пакетах 77
4.1.6. Охлаждение салаки с помощью жидкого азота до 0С и хранение со льдом в МГС в полимерных пакетах 80
4.1.7. Сравнение показателей качества салаки различных способов охлаждения и хранения 83
4.1.8. Увеличение корреляции показателей кислотного и перекисного числа с органолептической оценкой качества салаки путем пересчета их на 100г мьшечной ткани 93
4 .1. 9 Охлаждение ееща аьдом 99
4.1.10.Охлаждение леща жидким азотом 97
4.1.11.Охлаждение леща льдом с добавлением жидкого азота 102
4.1.12. Сравнение показателей качества леща различных способов охлаждения и хранения 105
4.1.13. Увеличение корреляции показателей кислотного и перекисного числа с органолептической оценкой качества леща путем пересчета их на 100г мьшечной ткани 110
4.2. Технологическая схема производства рыбы, охлажденной с использованием жидкого азота 112
4.3. Эффективность технологии производства рыбы, охлажденной жидким азотом 114
4.4. Заключение 115
5.Выводы 118
6. Список использованной литературы
