Введение
1. Обзор литературы 10
1.1. Перспективное для производства пива несоложеное сырьё Непала 10
1.1.1. Основное зерновое сырьё Непала-рис 10
1.1.1.1. Культура риса, условия и способы его возделывания И
1.1.1.2. Строение зерна риса 14
1.1.1.3. Химический состав риса 16
1.1.1.4. Применение риса в пивоварении .20
1.1.2. Другие перспективные злаковые культуры 26
1.1.2.1. Кукуруза 26
1.1.2.2. Пшеница 28
1.1.2.3. Ячмень 30
1.1.2.4. Сорго 35
1.2. Хмель 38
1.3. Влияние состава сусла на процесс брожения 40
1.3.1. Изменение углеводного состава затора при затирании 40
1.3.2. Изменение состава белковых веществ затора 42
1.4. Применение ферментных препаратов в производстве пива 47
1.4.1. Ферменты и ферментные препараты - общая характеристика 47
1.4.2. Требования к ферментным препаратам, применяемым в пивоваренной промышленности 52
1.4.3. Использование ферментных препаратов при затирании 53
1.4.4. Применение ферментных препаратов на других стадиях пивоварения 58
1.5. Дрожжи - возбудители брожения 61
1.6. Способы повышения стойкости пива
1.7. Минипивзаводы и перспективы их развития в современной экономике стран Юго-Восточной Азии .70
2. Экспериментальная часть 74
2.1. Материалы и методы исследований 74
2.1.1. Материалы исследований 74
2.1.2. Методы исследования 76
2.1.2.1. Определение влажности зерна .76
2.1.2.2. Определение пленчатости зерна 76
2.1.2.3. Определение крахмала методом Эверса 76
2.1.2.4. Определение экстрактивности зерна 77
2.1.2.5. Определение содержания белковых веществ 77
2.1.2.6. Способ приготовления пивного сусла 78
2.1.2.7. Определение сухих веществ рефрактрометрическим методом 79
2.1.2.8. Определение продолжительности осахаривания 79
2.1.2.9. Определение цветности 79
2.1.2.10. Определение титруемой кислотности 80
2.1.2.11. Определение вязкости вискозиметром Оствальда 80
2.1.2.12. Определение аминного азота медным способом 80
2.1.2.13. Определение редуцирующих Сахаров 81
2.1.2.14. Способ приготовления пива в лабораторных условиях 82
2.1.2.15. Способ выделения некрахмальных полисахаридов риса 82
2.1.2.16. Определение содержания действительного экстракта и этилового спирта в пиве 83
2.1.2.17. Определение степени сбраживания 84
2.1.2.18. Определение общих полифенольных веществ по методу Фолина 84 2.2. Результаты экспериментов и их обсуждение 85
2.2.1. Исследование влияния различных количеств нешелушеного и шлифованного риса на качество пивного сусла 85
2.2.2. Результаты исследования сусла, полученного при применении ферментных препаратов и большого кол-ва несоложеного риса 87
2.2.3. Исследование кинетики ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов риса 92
2.2.4. Разработка режима затирания для получения пивного сусла с использованием целловиридина Г20х 99
2.2.5. Создание мультиэнзимной композиции (МЭК) 104
2.2.6. Приготовление пива с использованием МЭК ПО
2.2.7. Повышение стойкости пива 112
3. Общие выводы 113
Список литературы 114
