Введение
2 Методическая часть 29
2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов 29
2.2 Методы исследования химического состава виноградных семян 34
2.3 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства 37
2.4 Методика проведения экспериментов 39
3 Экспериментальная часть 44
3.1 Характеристика объектов исследования 44
3.1.1 Химический состав и свойства пищевых подсолнечных фосфолипидов 44
3.1.2 Исследование поверхностно-активных свойств пищевых подсолнечных фосфолипидов 48
3.1.3 Химический состав виноградных семян 53
3.2 Исследование влияния фосфолипидов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба 58
3.2.1 Влияние фосфолипидов на «силу» пшеничной муки 59
3.2.2 Влияние фосфолипидов на качество хлеба 69
3.3 Влияние способа приготовления теста и способа внесения фосфолипидов на качество хлеба 71
3.4 Исследование влияния механохимической активации на свойства порошка из виноградных семян 79
3.4.1 Влияние механохимической активации на активность ферментативного комплекса порошка из виноградных семян 79
3.4.2 Влияние механохимической активации на микробиологические показатели порошка из виноградных семян 81
3.5 Исследование влияния порошка из виноградных семян на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба 83
3.5.1 Влияние порошка из виноградных семян на «силу» пшеничной муки и ее газообразующей способности 83
3.5.2 Влияние порошка из виноградных семян на качество хлеба 90
3.5.3 Влияние порошка из виноградных семян на предварительную активацию прессованных дрожжей 92
3.6 Исследование влияния способа приготовления теста и способа внесения порошка из виноградных семян на качество хлеба 94
3.7 Исследование совместного влияния фосфолипидов и порошка из виноградных семян на качество хлеба 101
3.8 Изучение влияния биологически активных добавок на пищевую ценность хлебобулочных изделий 106
4 Разработка технологии и рецептур хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными добавками 112
5 Опытно-производственные испытания 117
Выводы и рекомендации 118
Список используемой литературы 120
Приложения 136
