Введение
1. Обзор литературы
1.1. Семена амаранта как источник ценного пищевого сырья 9
1.2. Химический состав семян амаранта 12
1.3. Технологии переработки семян амаранта и использование в питании 24
1.4. Постановка задачи исследований 29
2. Организация эксперимента. материалы и методы исследований
2.1. Организация эксперимента ; 33
2.2. Объекты исследований 33
2.3. Методы исследований и методика постановки экспериментов 37
2.4. Разработка метода определения содержания глобулинов в семенах амаранта 41
2.5. Обработка результатов экспериментов 48
3. Исследование семян видового разнообразия амаранта
3.1. Характеристика белков семян амаранта 49
3.2. Характеристика липидов семян амаранта 54
3.3. Характеристика углеводов семян амаранта 59
3.4. Антоцианы семян амаранта 63
3.5. Минеральный состав и витамины семян амаранта 64
3.6. хМедико-биологические исследования семян амаранта
3.6.1. Химические исследования 65
3.6.2. Биологические исследования 65
3.6.3. Морфологические исследования 67
3.7. Разработка технических условий на семена амаранта 67
4. Исследование и разработка технологий получения муки и фракций, обогащенных липидами, белками и крахмалом, из семян амаранта
4.1. Влияние режимов подготовки семян амаранта к помолу на степень измельчения 69
4.2. Сепарирование амарантовой смеси 78
4.3. Разработка технологии получения муки
4.3.1. Схема технологического процесса производства амарантовой муки 90
4.3.2. Приемка сырья 90
4.3.3. Подготовка сырья 90
4.3.4. Гидротермическая обработка зерна 91
4.3.5. Измельчение
4.3.5.1. Цельносмолотая мука 93
4.3.5.2. Сортовая мука 94
4.4. Разработка нормативно-технической документации на продукты переработки семян амаранта
4.4.1. Разработка технологической инструкции на производство муки амарантовой пищевой 101
4.4.2. Разработка технических условий на муку амарантовую пищевую 106
5. Исследование процессов экструзии семян и и продуктов переработки семян амаранта
5.1. Экструдирование семян амаранта 107
5.2. Экструдирование композиций П0
5.3. Экструдирование муки амарантовой обезжиренной 110
5.4.0рганолептические, физико-химические и функциональные
характеристики экструдированных продуктов 111
6. Исследование процессов ферментативного гидролиза семян амаранта 116
7. Исследование возможности использования продуктов переработки семян амаранта в продуктах питания
7.1. Влияние амарантовой муки на качество пшеничного хлеба 122
7.2.Исследование возможности использования амаранта в производстве кондитерских изделий 128
7.2.1 Использование амаранта в производстве диетических кондитерских изделий 128
7.2.2.Разработка рецептур диетических кондитерских изделий 130
7.3.Антиоксидантные свойства амарантовой муки 131
7.4.Возможности использования амаранта в производстве пива 132
7.5.Исследование возможности использования амаранта в производстве кисломолочных продуктов 136
7.5.1 .Разработка рецептур и нормативно-технической документации 143
7.6. Исследование возможности использования экструдированных продуктов, полученных из семян амаранта 145
7.7.Использование гидролизатов из семян амаранта в производстве напитков 146
7.8.Использование продуктов переработки семян амаранта в качестве сырья для получения белка, масла, крахмала 147
7.9.Исследование токсичности, безопасности и биологической ценности продуктов переработки амаранта 149
Выводы и рекомендации 153
Список литературы
