Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 8
1.1 Вопросы использования пищевых добавок растительного происхождения 8
1.2 Применение топинамбура и продуктов его переработки в пищевом производстве 12
1.3 Современные технологии переработки топинамбура 28
1.4 Заключение 37
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 40
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 40
2.2 Методы исследований
2.2.1 Определение качества сырья и полуфабрикатов 40
2.2.2 Метод экстрагирования инулинсодержащего компонента из клубней топинамбура 48
2.2.3 Приготовление макаронных изделий 52
2.2.4 Исследование свойств теста 54
2.2.5 Оценка качества макаронных изделий 54
2.2.6 Математическая обработка результатов исследований 54
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе 55
ГЛАВА 3. Обоснование целесообразности использования клубней топинамбура в качестве источника пищевой добавки 57
3.1 Изучение химического состава клубней топинамбура 59
3.2 Разработка режима ведения низкотемпературного экстрагирования 70
3.2.1 Изучение влияния параметров процесса 71
3.2.1.1 Влияние экстрагента и рН среды 73
3.2.1.2 Влияние интенсивности гидродинамической кавитаиии
3 3.2.1.3 Определение величины гидромодуля 83
3.2.1.4 Влияние продолжительности экстракции 86
3.2.2 Изучение кинетики экстрагирования 91
3.2.3 Оптимизация параметров экстрагирования 91
3.3 Математический анализ экспериментальных данных 95
3.4 Принципиальная схема производства экстракта и порошка из клубней топинамбура 99
3.5 Производственные испытания 103
3.6 Заключение 103
ГЛАВА 4. Обоснование целесообразности использования экстракта и порошка из клубней топинамбура в производстве макаронных изделий 106
4.1 Изучение химического состава экстракта и порошка топинамбура 108
4.2 Применение инулинбелкового экстракта и порошка топинамбура
в производстве макаронных изделий 116
4.2.1 Влияние инулинбелкового экстракта и порошка топинамбура на качество макаронных изделий 119
4.2.2 Влияние инулинбелкового экстракта и порошка топинамбура на свойства теста 131
4.2.3 Пищевая ценность макаронных изделий с инулинбелковым экстрактом и порошком топинамбура..
4.3 Влияние инулинбелкового экстракта из топинамбура на показатели качества муки пшеничной со слабой по "силе" клейковиной 150
4.4 Производственные испытания 155
4.5 Заключение 155
Выводы 158
Список литературы
