Введение
1 Литературный обзор 11
1.1 История создания кальвадоса в разных странах 10
1.2 Сырье для производства сидра и кальвадоса 16
1.3 Химический состав яблок 22
1.3.1Сахара
1.3.2 Органические кислоты 23
1.3.3 Фенольные соединения 24
1.3.4 Летучие ароматические вещества 25
1.3.5 Пектиновые вещества 26
1.3.6 Азотистые вещества 27
1.3.7 Ферменты 27
1.4 Особенности производства яблочных виноматериалов 29
1.4.1 Получение яблочного сока 29
1.4.2 Получение сидра и яблочного виноматериала
1.5 Микроорганизмы, используемые для производства яблочных виноматериалов 35
1.6 Производство кальвадоса
1.6.1 Перегонка виноматериалов 39
1.6.2 Выдержка спиртов 40
2 Объекты и методы исследования 42
2.1 Объекты исследований 42
2.2 Методы исследований 49
3 Экспериментальная часть 53
3.1 Исследование химического состава плодов районированных сортов яблони, произрастающих на территории Самарской области, для определения их пригодности в производстве яблочных виноматериалов 53
3.1.1 Химический состав яблочного сырья Поволжского региона 54
3.1.2 Показатель суммарной антиоксидантной активности в яблочном сырье 55
3.1.3 Подбор сортов и сортосмеси яблони для производства яблочного виноматериала и кальвадоса 56
3.2 Исследование состава спирта-сырца в зависимости от сорта яблони 57
3.3 Влияние минеральной и органической азот- и фосфорсодержащих добавок на ферментацию яблочного сока 62
3.3.1 Исследование компонентного состава спирта-сырца, полученного из виноматериалов, сброженных с введением добавок 66
3.4 Изучение спонтанной микрофлоры яблочного сырья 68
3.4.1 Идентификация микроорганизмов из спонтанной микрофлоры яблочного сырья 68
3.5 Влияние спонтанной микрофлоры на ферментацию яблочного сока и установление ее способности продуцировать ароматобразующие вещества
3.5.1 Способность выделенных дрожжей продуцировать ароматобразующие вещества 74
3.6 Совершенствование технологии производства кальвадоса 75
3.6.1 Фракционирование спирта-сырца 75
3.6.2 Исследование компонентного состава фракций кальвадосных дистиллятов 76
3.6.3 Изменение компонентного состава кальвадосных дистиллятов в процессе выдержки 77
3.6.4 Совершенствование отдельных элементов технологии производства кальвадоса 79
4 Экономическое обоснование 84
Заключение.. 87
Список используемой литературы
