Введение
1. Обзор литературы 12
1.1. Современный уровень и основные тенденции развития технологии пресервов 12
1.2. Использование жидких коптильных сред в технологии пресервов 20
1.3. Современные тенденции в создании пищевых эмульсий типа «майонез» 32
1.3.1. Пищевые добавки, используемые для создания стабильных эмульсий типа «майонез» 35
1.3.1.1. Эмульгаторы 35
1.3.1.2. Стабилизаторы 44
1.3.2. Консерванты 51
Заключение 54
2. Организация эксперимента и методы исследования 56
2.1. Общая методологическая схема исследований 56
2.2. Сырье и материалы 57
2.3. Методики проведения экспериментов 59
2.4. Моделирование и определение оптимальных технологических параметров процесса отдельных технологических операций 65
2.5. Методы определения эффективности разработок 72
3. Результаты исследования и их обсуждение 74
3.1. Обоснование предварительного ароматизирующего посола рыбы 74
3.1.1. Характеристика обогащенных фитокомпонентами жидких коптильных сред 76
3.1.2. Моделирование и оптимизация процесса предварительного ароматизирующего посола рыбы 78
3.1.3. Оценка качества ароматизированного соленого рыбного полуфабриката 85
3.2. Обоснование процесса приготовления полифункциональной заливки.. 90
3.2.1. Моделирование и оптимизация рецептуры полифункциональной
заливки 90
3.2.2. Оценка качества полифункциональной заливки 97
3.3. Исследование формирования качества и хранимоспособности пресервов 101
3.4. Оценка качества готовой продукции 115
3.5. Технологическая схема производства пресервов из рыбы в полифункциональной заливке 118
3.6. Оценка эффективности разработанной технологии пресервов в полифункциональной заливке 122
3.7. Производственные испытания технологии 135
Выводы 137
Список использованной литературы
