Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор 12
1.1. Пищевые добавки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий 12
1.2. Белковые препараты на основе остаточных пивных дрожжей
1.2.1.Характеристика рас дрожжей, используемых в пивоварении. Химический состав остаточных пивных дрожжей 16
1.2.2. Переработка остаточных пивных дрожжей. Автолизаты и гидролизаты остаточных пивных дрожжей 18
1.3. Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий 23
1.3.1 .Механизм процесса выпечки хлеба и хлебобулочных изделий 24
1.3.2.Продолжительность выпечки. Экспериментальные и теоретические методы определения продолжительности выпечки хлебобулочных изделий.. 26
1.4.Замораживание хлеба и хлебобулочных изделий 29
1.4.1. Продолжительность замораживания. Расчет продолжительности замораживания хлебобулочных изделий с начинками
Выводы по литературному обзору 39
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 42
2.1. Объекты исследований 42
2.2. Методы исследования 46
2.3. Методика проведения эксперимента
2.3.1. Исследование влияния белкового ингредиента из ОПД и сорбента из ОПД на показатели качества хлебопекарных дрожжей, в зависимости от количества внесения и условий хранения белковой добавки из ОПД 51
2.3.2. Исследование влияние белкового ингредиента из ОПД и сорбента из ОПД на показатели качества пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Исследование кинетических закономерностей выпечки хлеба 52
2.3.3. Исследование влияние белкового ингредиента из ОПД на показатели качества слоеных хлебобулочных изделий 58
2.3.4. Исследование процесса выпечки и замораживания хлебобулочных изделий с начинкой. Исследование влияния количества внесения белкового ингредиента из ОПД на показатели качества начинок различных наименований для хлебобулочных изделий 61
ГЛАВА 3. Теоретическая часть
3.1. Кинетические закономерности термообработки хлебобулочных изделий
3.2. Кинетические закономерности термообработки хлебобулочных изделий с начинкой
3.3. Кинетические закономерности замораживания хлебобулочных изделий с начинкой 79
ГЛАВА 4. Результаты и их обсуждение 93
4.1. Исследование влияния внесения белкового ингредиента из ОПД и сорбента из ОПД на подъемную силу хлебопекарных дрожжей по
4.2. Исследование влияния внесения белкового ингредиента на основе ОПД на основные показатели качества различных видов хлебобулочных
изделий 97
4.2.1. Влияние внесения белкового ингредиента на основе ОПД с на основные показатели качества теста и хлеба при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта 97
4.2.2. Влияние внесения аскорбиновой кислоты на основные показатели качества теста и хлеба при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта с использованием белкового ингредиента на основе ОПД 109
4.2.3.Влияние количества внесения белкового ингредиента на основе ОПД на основные показатели качества теста и хлеба при производстве хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки 117
4.2.4. Влияние количества внесения белкового ингредиента на основе ОПД на основные показатели качества теста и готовых изделий при производстве слоеных хлебобулочных изделий 126
4.3.Исследование влияния внесения сорбента из ОПД на основные показатели качества различных видов хлебобулочных изделий
4.3.1. Влияние количества внесения белкового ингредиента на основе ОПД с улучшенными сорбционными свойствами на основные показатели качества теста и хлеба при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта 131
4.3.2. Влияние количества внесения сорбента из ОПД на основные показатели качества теста и хлеба при производстве хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки
4.4. Исследование влияние внесения белкового ингредиента из ОПД и сорбента из ОПД на пищевую и биологическую ценность пшеничного и ржано-пшеничного хлебов 140
4.5. Исследование процесса выпечки различных наименований хлебобулочных изделий 145 4.6.Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий с начинкой различных наименований 146
4.7. Исследование процесса замораживания хлебобулочных изделий с начинкой различных наименований 149
4.8. Исследование влияния внесения белкового ингредиента из ОПД на органолептические показатели качества и пищевую ценность начинок различных наименований 152
Выводы 156
Список литературы 158
