Введение
ГЛАВА 1. Состояние проблемы заболевания глютеновой энтеропатией и пути её решения 11
1.1 Европейский опыт в изучении глютеновой энтеропатии 11
1.2 Отечественный опыт в изучении проблемы глютеновой энтеропатии 16
1.3 Аглютеновая диета - современный способ борьбы с глютеновой энтеропатией 18
1.4 Современное состояние ассортимента безглютеновых изделий и технологии их производства 25
1.5 Влияние сырьевых ингредиентов из растительного сырья на качество и пищевую ценность безглютеновых изделий 34
1.5.1 Загустители и стабилизаторы, применяемые в рецептурах безглютеновых изделий 34
1.5.2 Современные обогащающие добавки, применяемые в рецептурах безглютеновых изделий 37
1.6 Способы повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий 39
1.7 Заключение по обзору литературы 43
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 45
2.1 Объекты исследований 45
2.2 Условия проведения исследований .46
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы исследования качества сырья .49
2.3.2 Методы исследования качества полуфабрикатов 50
2.3.3 Методы исследования качества готовых изделий .52
2.3.4. Микробиологические методы исследования .53
Глава 3. Разработка рецептуры смеси бесклейковинной и технологий безглютенового хлеба 56
3.1 Разработка смеси хлебопекарной мучной «Рисово – рябиновой» с соевым белком» 56
3.1.1 Изучение влияния структурообразователей на реологические свойства теста, физико-химические и органолептические показатели качества хлеба 56
3.1.2 Исследование влияния соевого порошкового лецитина Леци Про 90С в составе смеси хлебопекарной мучной «Рисовой» с соевым белком» на физико – химические и органолептические показатели хлеба безглютенового 66
3.1.3 Изучение влияния рябинового порошка в составе смеси хлебопекарной мучной «Рисовой» с соевым белком» на показатели качества теста и готовых изделий 68
3.2 Разработка технологии заквашенного полуфабриката и его влияние на показатели качества теста и готовых изделий .76
3.3 Изучение комплексного влияния заквашенного безглютенового полуфабриката и порошка рябины в составе смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной на качество теста и готовых изделий 83
3.3.1 Изучение влияния заквашенного безглютенового полуфабриката и порошка рябины в составе смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной на газообразующую и газоудерживающую способности теста 83
3.3.2 Изучение влияния заквашенного полуфабриката и порошка рябины в составе смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной на микробиологическую устойчивость хлеба в процессе хранения .86
3.4 Исследование влияния заквашенного полуфабриката и порошка рябины в составе смеси хлебопекарной мучной бесклейковинной на пищевую ценность безглютенового хлеба .89
3.5 Разработка технологий безглютенового хлеба 93
3.5.1 Технология безглютенового хлеба без использования заквашенного полуфабриката 94
3.5.2 Технология безглютенового хлеба с применением заквашенного полуфабриката 95
3.6 Расчт экономической эффективности 97
Выводы и рекомендации 100
Список сокращений 102
Список литературы
