Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 12
1.1 Специализированные кондитерские изделия: обогащающие ингредиенты, способы получения, функциональные свойства 12
1.2 Амарант как обогащающий сырьевой источник пищевой продукции 17
1.3 Пищевые волокна: получение, свойства, направления применения 21
Глава 2. Объекты и методы исследования 31
2.1 Организация работы и методы проведения эксперимента 31
2.2 Сырье и методы его исследования 33
2.3 Методы получения и исследования крекера, обогащенного пищевыми волокнами растительного происхождения 40
2.4 Методы получения и исследования помадной массы с красителями из листовой массы амаранта 41
2.5 Методы анализа полуфабрикатов и прослоенного печенья 42
2.6 Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных 44
Глава 3. Экспериментальная часть 46
3.1 Обоснование направлений обогащения мучных кондитерских изделий 46
3.1.1 Изучение регионального потребительского рынка обогащенных мучных кондитерских изделий 46
3.1.2 Изучение потребительских предпочтений в отношении мучных кондитерских изделий 50
3.2 Исследование физико-химических, структурно-механических и функционально-технологических свойств пищевых волокон 57
3.3 Исследование состава пищевых волокон методом адсорбционной инфракрасной спектроскопии 68
3.4 Изучение влияния пищевых волокон на хлебопекарные свойства пшеничной муки 72
3.5 Исследование микробиологических характеристик пищевых волокон 76
3.6 Исследование функциональных свойств пищевых волокон на лабораторных животных 77
3.7 Разработка рецептурного состава крекера, обогащенного пищевыми волокнами тыквы сорта Мускатная 82
3.8 Исследование влияния пищевых волокон на биотехнологические процессы технологии крекера 87
3.9 Исследование показателей качества и состава обогащенного пищевыми волокнами крекера 93
3.10 Характеристики и свойства пищевых красителей 96
3.11 Разработка рецептурного состава отделочных кондитерских полуфабрикатов на основе сахаристых кондитерских масс 99
3.12 Разработка способа получения прослоенного печенья 106
3.13 Исследование микробиологических характеристик прослоенного печенья 114
3.14 Динамика показателей качества прослоенного печенья в процессе хранения 119
3.15 Расчет экономической эффективности способа получения прослоенного печенья 123
Выводы 128
Список использованных источников 131
Приложение 1. Анкета удовлетворенности потребителей мучных кондитерских изделий 156
Приложение 2. Технические условия на крекер прослоенный «Заказной новый» 158
Приложение 3. Рецептура крекера прослоенного «Заказной новый» 159
Приложение 4. Акт опытно-промышленных испытаний способа получения прослоенного крекера «Заказной новый» в условиях ООО «Вижер» 162
Приложение 5. Акт опытно-промышленных испытаний способа получения прослоенного крекера «Заказной новый» в условиях пекарни учебно-научно-производственного комплекса «Агропе-реработка» ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ 167
Приложение 6. Апробация результатов исследований 172
