Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературных данных по вопросам совершенствования технологии производства сычужных натуральных сыров 6
1.1 Роль пищевых добавок в совершенствовании технологии сыра 6
1.2 Перспективы использования магнитного поля при производстве молочных продуктов 13
1.3 Традиционные способы ускорения созревания сычужных сыров 16
1.4 Объективные и субъективные методы контроля при созревании сыров ..31
1.5 Заключение по обзору литературных данных. Цели и задачи исследования 37
ГЛАВА 2 Методология проведения экспериментов 39
2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения и
практической реализации исследований 39
2.2 Объекты и методы исследований 41
2.2.1 Физико-химические и органолептические показатели 41
2.2.2 Биохимические методы 47
2.2.3 Микробиологические методы 49
2.2.4 Методы статистической обработки данных и построение математических моделей 50
ГЛАВА 3 Экспериментальная часть
3.1 Разработка эффективного способа контроля процесса созревания сыров...54
3.1.1 Разработка конструкции прибора и методики определения величины поверхностного натяжения для исследования сыров 55
3.1.2 Апробация методики определения величины поверхностного натяжения водорастворимой фракции белков на зрелых сычужных сырах 59
3.1.3 Динамика изменения величины поверхностного натяжения водорастворимой фракции белков голландского сыра в процессе созревания..62
3.1.4 Энтропийный метод оценки протеолиза белков при созревании голландского сыра 69
3.2 Изучение процесса активизации молочнокислой микрофлоры культур бактериального препарата "БП-Углич -4" с использованием БАД "Цыгапан" и магнитного поля "Биокорректора" 73
3.3 Разработка и исследование способов интенсификации процесса созревания твёрдых сычужных сыров 87
ГЛАВА 4 Разработка технологии производства твердого сычужного сыра ускоренного созревания. производственная стадия 96
4.1.Технология производства твёрдого сычужного сыра "Сибаковский" с БАД "Цыгапан" 96
4.2 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности опытного сыра, готового к реализации 99
ГЛАВА 5 Анализ экономической эффективности использования БАД "Цыгапан" в производстве сыра 104
Выводы 106
Библиография 108
Приложения 124
