Введение
Глава 1 Обзор литературы 7
1.1 Характеристика протеолитических ферментных препаратов и способов их применения 7
1.2 Технологические аспекты применения ферментных препаратов для обработки мяса 16
1.3 Биологически активные продукты гидролиза белков веществ 26
1.4 Изменение свойств мяса при посоле 29
1.5 Заключение 37
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования 41
2.1 Постановка опытов 41
2.2 Методы исследования 44
Глава 3 Исследование функционально технологических свойств ферментированной говядины 49
3.1 Влияние фермента на структурно-механические свойства говядины 49
3.2 Изменение физико-химических показателей говядины в процессе ферментации 56
3.3 Изменение соединительнотканных и мышечных белков 60
3.4 Изменение микроструктуры мяса при ферментации 67
3.5 Заключение 76
Глава 4 Изучение комплекса качественных показателей термообработанной ферментированной говядины 79
4.1 Структурные и физико-химические изменения говядины при тепловой обработке 79
4.2 Влияние нагрева ферментированной говядины на белковые системы мяса 84
4.3 Заключение 90
Глава 5 Совершенствование технологии варено копченых изделий из ферментированной говядины 93
5.1 Изменение водосвязывающей способности и массы соленой говядины в процессе массирования 93
5.2 Разработка технологии варено-копченых продуктов из говядины с разным характером автолиза 97
5.3 Физико-химические показатели готовых продуктов 99
5.4 Структурно-механические характеристики и выход готовых продуктов 104
5.5 Пищевая ценность варено-копченых изделий из говядины 107
5.6 Микробиологическая оценка готовых продуктов 108
5.7 Заключение 109
Выводы 114
Использованная литература 116
Приложения 135
