Введение
Глава 1. Обзор литературы 11
1.1. Основные микробиологические пороки, возникающие в процессе созревания твердых сыров 12
1.2. Мицелиальные грибы - инициаторы микробной порчи поверхности твердых сыров 15
1.3. Микотоксины мицелиальных грибов,
поражающих поверхность твердых сыров 19
1.4. Проблема бактериофагии в сыроделии 21
1.5. Способы и средства антимикробной
защиты поверхности твердых сыров 23
1.5.1. Физические методы обеззараживания и защиты поверхности твердых сыров 24
1.5.2. Химические средства для защиты поверхности твердых сыров 27
а) Дезинфицирующие средства 27
б) Антимикробные вещества, используемые для непосредственной защиты поверхности твердых сыров 29
1.5.3. Биологические методы защиты поверхности твердых сыров 33
1.6. Применение полимерных покрытий в технологии твердых сыров 37
1.7. Состояние и перспективы использования в пищевой
индустрии защитной упаковки на основе биополимеров 39
1.8. Хитозан - как основа для получения защитных покрытий 43
Заключение к литературному обзору 48
Глава 2. Организация эксперимента. объекты и методы исследования 49
2.1. Схема эксперимента 49
2.2. Объекты исследования 49
2.3. Состав используемых питательных сред
для выделения микроорганизмов 53
2.3.1. Для выделения и идентификации мицелиальных грибов 53
2.3.2. Для выделения бактериофагов и культивирования молочнокислых бактерий 54
2.4. Методы исследования 54
2.4.1. Методы выделения и идентификации мицелиальных грибов 54
2.4.2. Определение микробной обсемененности методом «смывов» 55
2.4.3. Определение микробной обсемененности воздуха в производственных помещениях сыродельных предприятий 55
2.4.4. Изучение фунгицидной активности методом «аппликаций» 55
2.4.5. Определение фунгицидной активности методом «капель» 56
2.4.6. Микроскопия мицелиальных грибов на поверхности сыра 56
2.4.7. Методы исследования бактериофагов 57
2.4.8. Методы исследования пленок 59
2.4.8.1. Определение паропроницаемости 59
2.4.8.2. Деформационно-прочностные характеристики 59
2.4.8.3. Стойкость пленок к проколу 59
2.4.8.4. Изменение массы пленок при контакте с водой 59
2.4.8.5. Определение поверхностной энергии пленок 59
2.4.8.6. Определение газопроницаемости 59
2.4.8.7. Исследование структуры пленок методом электронной микроскопии 60
2.4.9. Физико-химические методы исследования 60
2.4.9.1. Определение активной кислотности 60
2.4.9.2. Определение массовой доли влаги 60
2.4.9.3. Определение степени зрелости сыра 60
2.4.10. Методы исследования липидов твердых сыров 61
2.4.10.1. Определение массовой доли жира 61
2.4.10.2. Определение кислотного и перекисного чисел 61
2.4.10.3. Получение метиловых эфиров жирных кислот 61
2.4.10.4. ГЖХ-исследования 61
2.4.11. Исследование аминокислотного состава 62
2.4.12. Изучение структурно-механических показателей 62
2.4.13. Определение органолептической оценки сыров 63
2.4.14. Определение экономической эффективности 63
2.4.15. Статистическая обработка экспериментальных данных 63
Глава 3. Результаты исследования видового состава мицелиальных грибов и характера поражения ими поверхности твердых сыров в период созревания 64
3.1. Выделение мицелиальных грибов, доминирующих на поверхности твердых сыров и в воздухе сыродельных предприятий 64
3.2. Идентификация выделенных штаммов мицелиальных грибов 67
3.3. Изучение характера поражения поверхности твердых сыров мицелиальными грибами 73
Глава 4. Исследование фунгицидной и антифаговой активности современных дезинфицирующих препаратов 80
Глава 5. Разработка антимикробного состава «хит-асеп» на основе хитозана, предназначенного для формирования защитного покрытия на поверхности твердых сыров 87
Глава 6. Исследование структуры и эксплуатационных характеристик защитных покрытий на основе хитозана 98
Глава 7. Исследование показателей качества твердых сыров в процессе созревания с использованием защитного Покрытия «хит-асепт» по
Выводы 137
Список использованной литературы
