Введение
ГЛАВА I. Современное состояние проблемы функционального питания 9
1.1. Развитие научных представлений о питании. Место и роль функционального питания .\ 9
1.2. Современные аспекты создания мясных изделий функциональной направленности 14
1.3. Состояние производства мясных продуктов функционального питания в России и мире 17
1.4. Функциональные ингредиенты, используемые в технологиях продуктов здорового питания 22
ГЛАВА II. Объекты и методы исследования 36
ГЛАВА III. Проектирование и разработка технологии паштетов для функционального питания 43
3.1. Разработка научно обоснованных рекомендаций к составу паштетов функционального назначения 43
3.2. Расчет ингредиентов мясорастительных продуктов и оптимизация рецептур паштетов с помощью компьютерного моделирования 51
3.3. Разработка технологии мясорастительных паштетов на основе субпродуктов с добавлением бобов нута 57
ГЛАВА IV. Комплексные исследования нутриентно-метаболической адекватности разработанных функциональных продуктов 70
4.1. Исследование показателей безопасности 70
4.1.1. Определение уровня контаминации химическими элементами
4.1.2. Микробиологические исследования 71
4.1.3. Исследование изменения показателей качества в процессе хранения 72
4.2. Органолептическая оценка разработанных продуктов 74
4.4.Оценка переваримости in vitro 75
4.5. Определение химических показателей и пищевой ценности разработанных паштетов 76
4.6. Микроструктурные исследования паштетов 76
4.7. Реологические испытания паштетной массы 78
4.8. Исследования и анализ нутриентной адекватности разработанных паштетов 80
4.9. Медико-биологическая оценка мясорастительных паштетов для функционального питания 81
4.10. Медицинское (гигиеническое) изучение питания учащейся молодежи с включением в рацион мясорастительных паштетов с нутом 87
4.11. Расчет экономической эффективности производства разработанных паштетов 89
Выводы 95
Список литературы
