Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 7
1.1 Свинина: рынок и приоритетные направления развития производства 7
1.2 Опыт создания промышленно пригодных генотипов свиней 12
1.3 Пути промышленной переработки мяса свинины 24
ГЛАВА 2 Объекты, схема и методы исследования 34
2.1 Характеристика объектов исследования 34
2.2 Принципиальная схема экспериментальных исследований 37
2.3 Методы исследований 40
ГЛАВА 3. Массовые характеристики и свойства свинины 55
3.1 Определение массовых характеристик отрубов и мышечной ткани 55
3.2 Химический состав, пищевая и биологическая ценность свинины 58
3.3 Особенности автолиза и биохимические свойства свинины при хранении 65
ГЛАВА 4. Сравнительное исследование функционально - технологических свойств свинины 90
4.1 Основные функционально-технологические свойства свинины при посоле и хранении 90
4.2 Исследование цветовых характеристик свинины 95
4.3. Исследование аромата свинины 98
ГЛАВА 5 Совершенствование разделки и частные технологические решения производства мясных продуктов 105
5.1 Обоснование рациональной разделки свинины от скрещенных пород животных Крупная белая и Ландрас 105
5.2 Разработка технологии изготовления мясных продуктов из свинины от скрещенных пород животных Крупная белая и Ландрас 115
5.3 Экономическая эффективность 122
Выводы 125
Список использованных источников
