Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 9
1.1 Характеристика некоторых перспективных источников белка растительного происхождения для использования в технологии комбинированных мясных продуктов
1.2 Практические аспекты применения бобовых и продуктов их переработки в производстве комбинированных мясных продуктов
1.3 Комбинированные мясорастительные продукты как источник сбалансированного безопасного белка
1А- Проблемы пищевой безопасности, связанные с применением растительного белка
ГЛАВА 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Организация эксперимента и схема проведения экспериментальных исследований
2.2 Объекты исследований 42
2.3 Методы исследований 44
ГЛАВА 3 Разработка рецептур и технологии производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов
3.1 Проектирование ингредиентного состава мясо-бобовых композиций 47
3.2 Функционально-технологические свойства модельных фаршей 51
3.3 Определение выхода-мясорастительных рубленых полуфабрикатов 64
3.4 Разработка рецептуры и технологии производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов
ГЛАВА 4 Показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий
4.1 Органолептическая оценка мясорастительных рубленых полуфабрикатов
4.2 Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий 71
4.3 Биологическая ценность белков мясорастительных рубленых 76 полуфабрикатов
4.4 Фракционный состав белков мясорастительных рубленых 80 полуфабрикатов
4.5 Жирнокислотный состав мясорастительных рубленых 85 полуфабрикатов
ГЛАВА 5 Показатели безопасности сырья и полуфабрикатов
5.1 Генетическая безопасность растительного сырья и полуфабрикатов 88
5.2 Показатели безопасности полуфабрикатов 92
5.3 Обоснование сроков годности замороженных полуфабрикатов 95
ГЛАВА 6 Разработка технической документации и расчет экономической эффективности производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов
6.1 Разработка технической документации на мясорастительный рубленый полуфабрикат
6.2 Расчет экономической эффективности производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов
Выводы 104
Список используемой литературы
