Введение
Глава 1. Литературный обзор 11
1.1 Современное состояние и перспективы популяции ластоногих Каспия 11
1.2 Санитарно-гигиеническая характеристика ластоногих Каспия 14
1.3 Органолептическая, физико-химическая характеристики и биологиче-
екая ценность жиро- и белоксодержащих частей каспийского тюленя 17
1.4 Современное состояние и перспективы переработки частей тела кас пийского тюленя 23
1.4.1 Традиционные способы заготовки и использования каспийского тюленя 23
1.4.2 Сравнительная характеристика способов получения жира 24
1.4.3 Методы очистки жира, повышающие его пищевую и биологическую ценности 29
1.4.4 Направления использования жировой и белковой продукции из гид-робионтов 32
1.5 Заключение 36
Глава 2. Объекты и методы исследования. Методика постановки экспериментов
2.1 Цель и задачи исследований 38
2.2 Характеристика объектов исследования 39
2.3 Методы исследования 40
2.4 Методика постановки экспериментов 43
2.5 Математическая обработка экспериментальных данных. Построение математических моделей 49
Глава 3. Обоснование и разработка технологии получения жира из по кровного сала каспийского тюленя с использованием карбамида 50
3.1 Выбор способа консервирования, транспортирования и хранения жиро- и белоксодержащих частей тела каспийского тюленя 50
3.2 Выбор и обоснование режимов процесса получения жира из покровного сала каспийского тюленя 55
3.3 Исследование влияния дозы гидротропного вещества — карбамида на качество получаемого жира 59
3.4 Изучение выхода жира из разных слоев покровного сала при его получении по предложенному и известным способам 65
3.5 Исследование качественных показателей плотного остатка, образующегося при получении жира тепловым способом в присутствии карбамида 70
3.6 Санитарно-гигиеническая оценка жира каспийского тюленя и выбор метода его очистки от хлорорганических пестицидов (ХОП) 71
3.7 Установление оптимального срока хранения жира, полученного из «чистого» сала каспийского тюленя по новой технологии 83
3.8 Исследование изменений фракционного и жирнокислотного составов липидов в процессах получения, очистки и хранения пищевого жира 90
Глава 4. Обоснование и разработка технологии переработки белоксо- держащих частей каспийского тюленя 97
4.1 Выбор способа разделывания тушек каспийского тюленя и изучение химических показателей белоксодержащих частей 97
4.2 Исследование фракционного состава белков и биологической ценности белоксодержащих частей каспийского тюленя 103
4.3 Изучение микробиологических показателей частей тела каспийского тюленя 109
4.4 Исследование изменений качества белоксодержащих частей каспийского тюленя в процессе хранения 113
4.5 Выбор способов облагораживания мяса и печени каспийского тюленя 123
4.6 Разработка технологии приготовления мороженых полуфабрикатов
из белоксодержащих частей каспийского тюленя 137
Глава 5. Результаты производственной проверки разработанных тех нологий комплексной переработки каспийского тюленя 143
5.1 Апробирование разработанной технологии получения жира из покровного сала каспийского тюленя в производственных условиях 143
5.2 Апробирование разработанной технологии производства полуфабрикатов пищевых мороженых из мяса и субпродуктов каспийского тюленя в производственных условиях 145
Глава 6. Расчет экономической эффективности внедрения технологии комплексной переработки каспийского тюленя 148
Выводы 151
Список использованных источников
