Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 10
1-1 Перспективы развития производства мяса птицы механической об- 10
валки
1.1.1 Российский рынок мяса птицы 10
1.1.2 Качественные показатели мяса птицы механической обвалки 13
1.1.3 функционально-технологические свойства мяса птицы 19
механической обвалки
1-2 Основные направления алиментарной коррекции йодной недоста- 23
точности с использованием препаратов неорганического йода
1.2.1 Факторы, влияющие на обеспеченность организма человека йодом
1.2.2 Использование препаратов неорганического йода в производ стве пищевых добавок
1.2.3 Ассортимент и технология йодированных пищевых продуктов 36
1-3 Теоретические предпосылки разработки технологии структуриро- 39
ванных волокон на основе альгината натрия
1.3.1 Строение альгинатов 40
1.3.2 Физико-химические свойства альгинатов 41
1.3.3 Использование метода ионотропного гелеобразования в производстве структурированных волокон на основе альгината натрия
1-4 Заключение по обзору литературы 47
ГЛАВА 2 Организация работы, объекты и методы исследований
2.1 Организация работы и схема проведения экспериментальных исследований
2.2 Объекты исследований 50
2.3 Методы исследований 52
ГЛАВА 3 Характеристика качественных показателей мяса кур-несушек ручной и механической обвалки
3.1 Морфометрический состав тушек кур-несушек 58
3.2 Микроструктура мяса кур-несушек механической обвалки 59
3.3 Химический состав, биологическая ценность и биологическая эффективность мяса кур-несушек ручной и механической обвалки
3.4 Санитарно-гигиеническая оценка мяса кур-несушек механической обвалки
3.5 Технологические свойства мяса кур-несушек ручной и механиче-ской обвалки
3.6 Выводы по главе 73
ГЛАВА 4 Разработка технологии йодированного полифункционального наполнителя «йод-альгинат»
4.1 Определение оптимальных параметров предварительной подготовки альгината натрия
4.2 Определение оптимального количества 10%-ного раствора лактата кальция, необходимого для протекания реакции ионотропного геле-образования альгината натрия
4.3 Обоснование способа введения калия йодида в «Йод-альгинат» 86
4.4 Разработка рецептуры и технологии приготовления «Йод-альгината» 89
4.5 Показатели качества «Йод-альгината» 91
4.6 Показатели безопасности «Йод-альгината» 92
4.7 Выводы по главе 93
ГЛАВА 5. Разработка технологии и рецептур йодированных кулинарных изделий из мяса кур-несушек механической обвалки
5.1 Исследование технологических свойств модельных фаршей, 96 полуфабрикатов и готовых изделий
5.1.1 Изучение технологических свойств модельных фаршей и 96 обоснование выбора оптимального соотношения «Мясо кур-несушек механической обвалки»: «Иод-альгината»
5.1.2 Технологическое обоснование целесообразности замены пшеничного хлеба на «Йод-альгинат» в рецептурах рубленых изделий из мяса кур-несушек механической обвалки
5.2 Разработка рецептуры и технологической схемы производства «Котлет куриных йодированных»
5.3 Определение потерь йода при тепловой обработке и корректировка рецептуры «Йод-альгината» по содержанию калия йодида
5.4 Сравнительная характеристика влияния различных способов введения Ш калия йодида в полуфабрикат на потери йода при тепловой обработке > -
5.5 Выводы по главе 112
ГЛАВА 6. Пищевая ценность и показатели безопасности полуфабрикатов и готовых изделий
6.1 Органолептическая оценка котлет куриных 115
6.2 Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий 115
6.3 Биологическая ценность белков котлет куриных 120
6.4 Показатели безопасности полуфабриката «Котлеты куриные йодированные»
6.5 Выводы по главе 124
ГЛАВА 7. Социально-экономическое и медико- биологическое обоснование целесообразности производства йодированной продукции из мяса кур механической обвалки
7.1 Производство и потребление мяса птицы в Орловской области 126
7.2 Расчет себестоимости котлет куриных 129
7.3 Влияние «Котлет куриных йодированных» на обеспеченность орга- 132 низма человека йодом
7.4 Выводы по главе 136
Заключение 138
Список испольуемой литературы
