Введение
Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований 5
1.1 Химический состав и пищевая ценность конины 5
1.2 Автолитические процессы в конине и пути ускорения ее созревания 13
1.3 Изменения в мясном сырье, обработанном электрическим током 23
1.4 Заключение по обзору литературы 30
1.5 Цель и задачи исследований 32
Глава 2 Организация проведения эксперимента и методы исследований 34
2.1 Объекты исследований и методика проведения эксперимента 34
2.2 Схема проведения эксперимента 35
2.3 Методы исследований 38
Глава 3 Особенности влияния низковольтной многоэлектродной электростимуляции на биохимические и физико-химические показатели конины 45
3.1 Влияние электростимуляции на биохимические и физико-химические показатели конины 45
3.2 Влияние низковольтной многоэлектродной электростимуляции на состояние влаги в конине 53
3.3 Исследование структурно-механических показателей и микроструктуры мышечной ткани электростимулированной конины 56
Глава 4 Использование электростимулированной конины в производстве натуральных консервов 62
4.1 Возможность применения электростимулированной конины в парном состоянии в технологии мясных консервов 62
4.2 Исследование свойств стерилизованной конины 64
Глава 5 Изучение качества стерилизованных консервов при хранении 70
5.1 Качественные показатели консервов из электростимул ированной конины при хранении 70
5.2 Исследование белковой и жировой фракций консервов из электростимулированной конины при хранении 73
5.3 Опытно-промышленная апробация 81
Выводы 87
Список использованной литературы 89
Приложения 103
