Введение
Глава 1 Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения 6
1.1 Новое в технологии производства комбинированных продуктов 6
1.2 Эффективный способ использования белковых препаратов при производстве мясных изделий 21
1.3 Топинамбур - перспективное нетрадиционное сырье 33
1.4 Заключение по литературному обзору 44
1.5 Цель и задачи исследований 45
Глава 2 Организация экспериментов и методы исследований 46
2.1 Объекты и методы исследований 46
2.2 Методы исследований физико-химических показателей сырья и готовой продукции 50
2.2.1 Функционально-технологические свойства белково-жировых суспензий и фарша вареных колбас 50
2.3 Методы определения биохимических показателей 53
2.3.1 Биологическая ценность суспензий и вареных колбас 53
2.4 Метод решения задач оптимальной рецептуры колбасных изделий 57
2.5 Вероятностно-статистические методы анализа и обработки экспериментальных данных 60
Глава 3 Оптимизация состава многокомпонентных белково-жировых суспензий для вареных колбас из конины 63 І
3.1 Разработка рецептур белково-жировых суспензий с топинамбуром .63
3.2 Оценка аминокислотной сбалансированности белково-жировых суспензий
Глава 4 Влияние белково-жировых суспензий на функционально технологические свойства фаршей вареных колбас из конины и качество готовых изделий 83
Глава 5 Разработка рецептур и технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировых суспензий 90
5.1 Оптимизация рецептур вареных колбас из конины с применением белково-жировых суспензий, содержащих продукты из топинам бура 90
5.2 Влияние белково-жировых суспензий на биологическую ценность вареных колбас из конины 99
Выводы 105
Библиография
