Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по вопросу: «Технологии специальных молочных продуктов: современное состояние и перспективы» 7
1.1 Политика государства в области здорового питания населения. Роль специальных продуктов в её реализации 7
1.2 Современные технологии производства комбинированных концентрированных продуктов специального назначения 14
1.3 Функциональные добавки, используемые при производстве комбинированных молочных продуктов 27
1.4 Растительные компоненты для производства молочных продуктов. Их характеристика и способы подготовки 34
1.5 Заключение по главе 1. Задачи исследования 39
Глава 2 Методология проведения исследований 41
2.1 Постановка экспериментальных исследований 41
2.2. Объекты и методы исследований 43
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 44
2.2.2 Биохимические методы 45
2.2.3 Микробиологические методы 46
2.2.4 Реологические и термодинамические методы 47
2.2.5. Методы математического анализа 48
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 52
3.1 Подготовка белковой ферментированной молочной основы 53
3.2 Регулирование жирнокислотного состава комбинированного продукта 61
3.3 Выбор растительных компонентов с целью регулирования биологической ценности кисломолочно-растительного продукта 70
3.4 Математическое моделирование процесса качественного и количественного выбора растительных компонентов 84
3.5 Определение структурообразующего компонента для кисломолочно-растительного продукта 88
3.6 Определение температурного режима сушки кисломолочно-растительных смесей 98
3.7 Изучение качественных показателей кисломолочно-растительного продукта в процессе их хранения 112
3.8 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности кисломолочно-растительного продукта 115
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 122
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочно-растительного продукта 122
4.2 Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства кисломолочно-растительного продукта 126
Выводы 128
Библиографический список 130
Приложения 149
